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冷萃咖啡學:用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味

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內容簡介

  低溫萃取的咖啡,味道甘醇、酸度較低、苦味溫和,發酵後更添層次,如同陳釀的酒一樣醉人。

  好喝的冰咖啡,聞起來的香氣雖然不如熱咖啡那麼奔放上揚,但一入口後各種好滋味、香氣與觸感紛至沓來,豐富著我們的口,滿足著我們的心。但不是只加了冰塊的冰咖啡,而是經由冷水或冰水慢慢萃取得來的冷萃咖啡,顛覆一般咖啡的想像,享受的是品酒一般的香醇風味與沁涼的快感。

  當咖啡成為許多人的每日必須飲品,除了咖啡豆產區與品種的差異、烘焙輕與重的分別、熱咖啡沖泡法不同之外,還有一種喝咖啡的樂趣,就是冷萃咖啡。炎炎夏日,冰咖啡的發酵香氣與清涼感尤其令人著迷。

  冷萃咖啡大致可分為—水滴式、冰滴式、冰釀式三種作法。這三種方式由於萃取條件不同,會造成不同的風味與口感,但都屬於冷萃咖啡。冷萃咖啡的原理和冷泡茶是一樣的,就是以低溫長時間浸泡的方式讓咖啡內的風味慢慢溶出。

  本書要教讀者自製沁涼無比、口齒留香的冷粹咖啡飲品。有關咖啡豆的選擇、冰滴設備的選擇、冰滴、水滴、冰釀的不同萃取法、口感的掌握、香氣的獲取、保存方法....等等都是一杯冰咖啡好壞的關鍵。

  利用四種方式製作冷萃咖啡風味:

  水滴法:以室溫水萃取,直接飲用,有如醇厚濃郁的威士忌。
  冰滴法:以冰塊水萃取,直接飲用,有如清香爽口的雞尾酒。
  冰釀法:以萃取好的咖啡放冷藏發酵,或將咖啡粉泡在室溫中,放冷藏發酵,有如陳年的女兒紅。
  濾茶袋浸泡法:與茶包一樣浸泡於冷水中,放冷藏發酵,有如清爽的冷泡茶。
 
  能喝到和酒一樣風味和香氣的冷萃咖啡時,喝咖啡的樂趣更加提升。冷萃咖啡就如同它的風味,需要放在冷藏室下慢慢發酵,隨著封存時間愈久而愈甘醇無比。本書所有相關的知識與製作方法將帶來不一樣的咖啡新享受。

達人推薦

  * 台灣精緻咖啡協會理事長|曾寧春
  * WCRC世界烘豆大賽冠軍|賴昱權Jacky Lai
  * 2017 WCTC世界杯測賽第四名|莊玄
  *台中-歐舍咖啡-2009WSC第一屆世界虹吸咖啡大賽冠軍|李雅婷
  *台北一席AloneTogether咖啡老頑童|高振御
  *咖啡學系列作者|韓懷宗-「言簡意賅,條理分明」
  * 2016 TOPER咖啡烘焙大師賽 台灣區冠軍|李一凡-「身為咖啡人,如果您錯過了《精粹咖啡始末》,您再也不能錯過這本《冷萃咖啡》;若您是正在學習咖啡的道路上,老王20年咖啡萃取精華與魔鬼般的細節,更是您不能錯過的。」
 

作者介紹

作者簡介

王維新


  文化大學生物系畢業。高中畢業大考落榜時,比生物領域早一步與咖啡相識,在傳統咖啡店中學習技藝,以土法煉鋼的實作方式累積經驗,從只知道麥斯威爾的小毛頭進化成可以自煮自烘的老毛頭。堅信只要有心,人人都可以是食神。

  工作經歷
  不咖啡負責人兼吧台手兼烘豆師(2012~)
  烘焙者咖啡松德店店長(2010~2012)
  烘焙者咖啡南西店店長(2009~2010)
  台南MASA  LOFT吧台手兼烘豆師(2007~2009)
  烘焙者咖啡永康店店長(2005~2007)
  烘焙者咖啡內湖總店員工(1997~2005)

  比賽經歷
  2010 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽第四名
  2011 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審
  2013 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審
  2014 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審
  2016 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審
  2017 WSC世界虹吸大賽台灣選拔賽評審
  2017~2018 WSC世界虹吸大賽國際評審

  教學經歷
  2011~2012 實踐大學推廣教育部咖啡烘焙達人班授課講師
 

目錄

前言 冷萃咖啡的發現

CHAPTER1. 萃取概論
冰咖啡比熱咖啡貴
用時間萃取的香濃風味
冷萃咖啡的萃取原理與影響因素
1.  研磨粗細
2.  粉水比
3.  萃取溫度
4.  攪拌程度
5.  萃取時間
6.  水

CHAPTER2. 冷萃咖啡風味的影響因素
咖啡豆品種、後製法、烘焙深度與風味的關係
咖啡豆後製法對風味的影響
咖啡豆烘焙深度對風味的影響
過濾咖啡材料對風味的影響

CHAPTER3. 三種冷萃方式造成的口感差異
三種冷萃方式的口感差異
三種冷萃方式的風味比較
冷萃咖啡的咖啡因是否比較低?

CHAPTER4. STEP BY STEP冷萃咖啡製作過程
冷萃咖啡使用工具

四種冷萃咖啡做法
1.水滴法---風味有如醇厚濃郁的威士忌
2.冰滴法---風味有如清香爽口的雞尾酒
3.冷泡壺冰釀法---風味有如需要陳年的女兒紅
4.濾茶袋浸泡法---風味有如清爽的冷泡茶

CHAPTER5. 冷萃咖啡風味與香氣的品嘗與練習
如何品嚐一杯冷萃咖啡
冷萃咖啡風味的實驗比較
冷萃咖啡的飲用法
․純飲溫度不同滋味不同
․加了氣泡、氮氣的冷萃咖啡又香又清爽
․加奶調和的特殊風味
․加入發酵農作物(酒)的成熟風味
搭配食物的原則
飲用須知
品嚐練習時的感受形容方向
․酸
․甜
․苦
․觸感
․香氣
․發酵風味

CHAPTER6. 冷萃過程的問題處理及其他小細節
器具清潔方法
更換濾布的時機
使用冰滴咖啡壺時,粉槽卡住的解決方法
冷萃過程問題處理與其他小細節

後記

 

詳細資料

  • ISBN:9789869635851
  • 叢書系列:飲食區
  • 規格:平裝 / 176頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹

 

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