好吃38： 採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型

〖COVER STORY 〗
採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型
 

PART 1  讓我們從這裡開始

• 台灣味研究的現在進行式 _ 最愛的六大人氣味型
• 喜愛原味食材的我們，很愛沾搵料！
• 用時光醞釀的台灣甘味
• 台味好食材

PART 2  聽聽他們怎麼說？

✦料理人說台菜

   渡小月_陳兆麟 × 青青餐廳_施建發 × 台南阿霞飯店_吳健豪

   兆麟師的經典菜：有錢人食大封，甘苦人吃西魯肉

   健豪師的經典菜：善用豬肉的經典拼盤與排盤獨特的紅蟳米糕

   阿發師的經典菜：帶起外帶年菜風潮的佛跳牆與獨門肉燥

✦久居國外時，最懷念的一道菜

   韓良憶（飲食作家）、 蔡珠兒（飲食作家）、謝忠道（飲食作家）、陳嵐舒（亞洲最佳女主廚 ）、高琹雯（美食加創辦人）、
   楊豐旭（在欉紅果醬主廚）、Isabella（慢慢弄乳酪坊主廚）、Brook（S.PELLEGRINO品牌經理）

PART 3  預約一桌台菜

✦把傳統放進當代裡，新世代的台菜餐桌計畫＿雙口呂文化廚房 × 富興米店
   石傑方的台菜宴
   跟著雙口呂做紅龜粿

✦名人問答：說起台味，你想到什麼？

   外交部長林佳龍：我的滷肉外交學

   飲食作家陳靜宜：在原有的風土條件下，包容差異

   飲食文化研究者徐仲：我想談談台灣醬油

   飲食觀察家張聰：找出食材的獨特性，搶下薑、筍、雞肉、黑豬的世界詮釋權

   食材專家顧瑋：有底氣的台茶風味

PART 4  米其林裡的台灣味

✦江振誠專訪  台灣味論壇，六年的前與後

✦從2014年到2020年 台灣西式Fine Dining主廚系譜

✦心中的台灣味

〔餐廳 × 主廚〕 Raw × 黃以倫、Taïrroir × 何順凱、MUME × 林泉、LOGY × 田原諒悟

〔怎麼可以忘記甜點呢？〕 Taïrroir × 賴思瑩、L’arome × 韓婷婷

［Bonus］

✦與世界對話，大膽的台灣味提案

✦飲食文化漫談 台灣味成顯學，台得合理？
 

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A Better Life

〔特別企劃〕 傳說中的草莓鮮奶油蛋糕

〔發揚封存的歷史〕 把柬埔寨食物帶到世界的素人名廚

〔地方爸爸的便當日記〕 一切，都是為了墊高女兒的味蕾門檻

Column

〔Food Food Food 攝影計畫〕 叮咚 • Happiness only real when shared

〔怦然心動的麵包料理〕 徳永久美子 • 今天要吃什麼三明治呢？

〔小吃大餐〕 Hally Chen • 日常養成的急難糧食計畫

〔米食裡的祝福〕 游惠玲 • 豪氣干雲，氣口與力度兼備的港式煲仔飯

〔旅行中的食物〕 徐銘志 • 城市角落泡咖啡館

〔編輯台上〕

除了個人情感外，我們還想找出台味的集體性

台灣味是個奇妙的議題，生長在這塊土地，有什麼不是台灣味呢？就像天才不用證明自己的聰明，他的行為舉止談吐思考便說明了一切，尤其許多人的起手勢總會說，台灣是個多元文化融合的國家，從荷西、日本、中國、到近年來的東南亞移工與全球化交融，讓台灣飲食長成了難以定義的模樣，於是便容易流於個人情感記憶與生活連結，不過這些算不算台灣味呢？是，也不是，因為你無法否定任何一個人的味蕾經驗，但卻無助於找到抹茶之於日本、Fish and Chip等於英國、陳皮想到香港等的集體發言權。

珍珠奶茶！我聽到有人呼喊，還有小籠包、刈包與夜市小吃……行銷的商業力道讓台灣人在對外介紹時，有了聚焦的幾個品項，但正如「雙口呂文化廚房」的騰威與佩儀所言：「只有這些嗎？」小籠包或珍奶可以滿足口腹之慾，卻無法讓他人理解台灣的飲食生活與文化脈絡。

於是這期的封面故事，從「台灣菜味型研究」開啟序幕，在2050人的問卷調查裡，發現普遍的台灣人很喜歡食材原味（畢竟我們是物產豐饒的國家），紅燒、麻油薑、油蔥、三杯也是日常裡鍾愛的幾種味道，不過雖然我們愛原味卻也喜歡沾醬，白斬雞沾桔醬、涼筍配美乃滋、蛋餅淋醬油膏，全是熟悉的場景。另外，台味裡還有個很重要的滋味－「甘味」，如果說日本的鮮味重要，台灣之甘也絕不能等閒視之，它是歷經發酵後的餘韻回甘：老蘿蔔、酸菜、蔭冬瓜、豆豉醬、破布子……。

接著我們還採訪了幾位不同朋友，先聽台菜神級料理人渡小月陳兆麟、青青餐廳施建發，以及接班9年的阿霞飯店吳健豪談台菜傳承的看法（罐頭是好主意嗎？）以及餐飲、文學界名人的快問快答，問問他們久居國外時，最懷念的一道菜是什麼？說起台灣味，一定要分享的事，結果滷肉榮獲冠軍，富含油脂的醬香是不少人的鄉愁。
 

面對台菜的逐漸式微，新世代的共享經濟有什麼解決之道？請一定要閱讀把傳統放進當代的「老台菜餐桌計畫」。最後讓我們理解精緻餐飲（fine dining）和台灣味之間的關係，從2018年《米其林指南》發佈後，精緻餐飲成為向世界觀光客介紹在地風味的重要窗口，江振誠、黃以倫、何順凱、林泉、田原諒悟、賴思瑩、韓婷婷等星級餐廳主廚，分享了他們的創作觀。

礙於篇幅與能力，這次的台灣滋味仍多聚焦在台菜與部分的客家食材，沒有把原住民與東南亞新住民納入，所幸負責「台灣菜味型研究」的楊昭景教授很有遠見，在歸納17種味型時便把新住民可能有的味道都先放入了，期待未來各方都能繼續深化，這是一道自我認同的味覺習題，也是一個我們決定要如何訴說自己的集體追索，每步都是累積。