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三明治研究室:拆解層疊美味,從家常經典到進階開店,世界級三明治全收錄!

サンドイッチの発想と組み立て

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  • 優惠期限:2019年06月30日止
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內容簡介

史上最強!世界級三明治組成細節究極公開
7個國家、2大區域、25種菜單,143款食譜…
從麵包挑選、切法,到食材醬料搭配、鋪排層疊
關於三明治的所有美味秘訣與文化就看這一本!

  三明治是全世界許多國家都有的食物,製作能豐盛亦能簡單,單手就可食而且千變萬化!本書作者-永田唯擁有18年以上設計開店級三明治的專業經驗,以職人精神研究這項平民食物的無限組合可能,特別用「美味公式」、「剖面解說」、「步驟圖示」詳解關於三明治的一切細節,更精選出世界各國的經典三明治。除了這些經典,更要教你從中延伸應用百種食譜,徹底拆解讓三明治最好吃的美味法則!

  》基礎.一定要知道的世界級三明治──
  做三明治,不只要美味,還要學知識!關於各國三明治的典故、特色、背景來由全都有,從經典三明治就能了解食的文化。宛如世界餐桌的三明治種類,可層疊或者開放式佐料,就連英式馬芬、口袋麵包、墨西哥捲也名列其中。

  [ 英國 ] 伯爵在牌桌上吃的牛肉三明治、為貴婦特製風味高雅的茶點三明治、高人氣經典款的全天候三明治…

  [ 法國 ] 於法國麵包挾入食材或切片佐料的棍子麵包三明治,以及趁熱享用有火腿起司的「酥脆紳士」、宛如禮物盒的驚喜麵包三明治…

  [ 美國 ] 最經典的BLT三明治、源自於俱樂部的總匯三明治、代表大熔爐紐約的魯賓三明治、紐約客日常食物的貝果三明治、美國小孩很熟悉的PB&J三明治…

  [ 德國 ] 運用冷食搭配裸麥麵包的開放式三明治、以德國香腸做變化的熱狗三明治…

  [ 義大利&北歐 ] 冷熱食皆可的帕尼諾三明治、用料滿滿又色彩繽紛的丹麥三明治…

  [ 中東&越南 ] 在口袋麵包中納入中東蔬菜球的三明治、以柔軟麵包製作味道有層次的越式三明治…

  [ 日本 ] 挾入酥脆豬排或可樂餅的三明治、深受女性喜愛的水果奶油三明治…

  》》進階.讓成品立即加分的美味公式──
  想要提昇三明治美味,必先了解「麵包+油脂+主食材+醬汁+重點食材」的處理法和比例拿捏,全書完整公開基礎食材選用與知識、蔬果配料的不失敗切法、讓成品外觀和口感都加分的層疊鋪排方式、必備醬料及夾餡製作配方,還有把三明治切得漂亮好看的小秘訣。

  [ 麵包 ] 角型及山型吐司、法、德、義…等各式麵包,共20種以上切法解析

  [ 油脂 ] 基礎奶油認識及使用,多口味的綜合奶油配方、美乃滋&奶油起司調製變化

  [ 主食材 ] 7款常用起司&培根&火腿&香腸&加工肉品的認識及使用

  [ 醬汁 ] 10種基本醬汁、各式調味料及香草認識、重點提味食材使用

  [ 重點食材 ] 蔬果事前處理及切法、食材挾入堆疊方式、內餡塗抹和填料

  》》》開店級.想創業賣輕食者需了解的5W1H──
  學會經典基礎及進階公式後,更要將三明治變化成自己想要的樣子。針對想開店者,作者規劃了11堂應用課及步驟說明,教作活用春夏秋冬食材、設計深具四季食感的三明治食譜、悉心設想食用者和食用場合,即便是初嘗試三明治的人也一定看得懂,更是想創業咖啡店或賣輕食者不能錯過的好用聖經!

  [ 開店者的食譜思考 ] 別本書沒有的內容!作者教你從食用需求發想,只要依循書中公式範例與表格,4步驟就完成食譜設計。給開店者的每一堂應用課裡各有3階段,清楚說明選用及置換食材,聰明抓準訣竅重組成新菜單。

  [ 季節感的食譜變化 ] 跟著季節走,三明治的樣貌才多變有新意:春意盎然的旬味蔬果三明治&野餐三明治、讓人暑氣全消的沙拉風三明治、屬於食慾之秋的熱三明治&與紅酒絕配的精緻三明治,更少不了年底節慶、和朋友相聚最好用的派對三明治…滿足任何一個想吃三明治的時刻。

本書特色

  ★清楚剖面解析三明治,這樣組合最好吃!
  層疊技巧是影響口感的關鍵,悉心教你鋪排訣竅
  並公開「麵包」與「食材」間的完美比例

  ★把美味化為公式,學會基礎更要應用! 
  正確配搭才對味,徹底揭露三明治的好吃法則
  「麵包+油品+主食材+醬汁+重點食材」 的變化延伸全解 

  ★有小店創業夢的你,一定要學會的輕食MENU!
  給創業者的5W1H,確實對準消費者需求
  學會如何設想食用者、食用場合,才能無限變化菜單

聯名推薦

  「Cecillia優雅過生活」版主、暢銷作者 Cecillia
  「味嚼喃喃」網站主理人&封面食物造型 包周
  「暴躁兔女王」人氣部落格 版主、作者 Joy
 

作者介紹

作者簡介

永田唯 Nagata Yui


  於食品製造商負責開發烘焙坊菜單與三明治企劃。離開公司後,於蜂蜜專賣店負責商品開發與料理教室的企劃經營,之後成為獨立的自由工作者。目前擔任食譜開發諮詢師、麵包、起司、蜂蜜相關的講座講師,也於雜誌或書籍撰寫食物搭配專欄。擁有日本諮詢協會認定的侍酒師資格、起司專業協會認定的起司專業師以及中藥研究會認定的中醫國際藥膳士資格。也已取得Le Cordon Bleu料理名校的Le Grand Diplôme資格。

譯者簡介

許郁文


  輔仁大學影像傳播學系畢業後,因對日文有興趣,進修取得東吳日語教育研究所碩士學位。主要譯介食譜、電子電機、電腦應用、日本文化等類書籍,現職為專職譯者。

  Email:baristahsu@gmail.com
 

目錄

三明治的基礎知識Ⅰ
.關於麵包

世界經典三明治
.經典三明治的設計思維

[ 英國 ]
烤牛肉片三明治 ──
烤牛肉片三明治
五香煙燻牛肉&炸洋芋片三明治
叉燒&法式芥末肉醬三明治
茶點三明治 ──
小黃瓜三明治
火腿與黃芥末醬
切達起司&小黃瓜
煙燻鮭魚&香草奶油起司
雞蛋&水芹
橙皮果醬&奶油
維多利亞三明治(Column)
全天候早餐 ──
全天候早餐三明治
全天候早餐.帕尼諾
英式馬芬早餐.歐姆蛋三明治

[ 法國 ]
棍子麵包起司火腿三明治 ──
法式火腿起司三明治
佛姆德阿姆博特起司&黑胡椒辣烤火腿
卡門貝爾起司&鄉村火腿
短棍法國麵包三明治
巧克力棍子麵包三明治(Column)
法式麵包片 ──
法式肉醬泥麵包片
佛姆德阿姆博特起司與香蕉
卡門貝爾起司與蘋果
法式早餐(Column)
火腿起司三明治 ──
火腿起司三明治
太陽蛋火腿起司三明治
焗烤糖漬胡蘿蔔的火腿起司三明治
焗烤南瓜培根風的火腿起司三明治
法國尼斯三明治 ──
法國尼斯三明治
尼斯風馬鈴薯沙拉的維也納三明治
普羅旺斯燉菜與香辣軟式莎樂美腸的拖鞋麵包三明治
驚喜麵包 ──
驚喜麵包

[ 美國 ]
培根生菜番茄三明治 ──
BLT
凱撒沙拉風BLCT
BLAT
總匯三明治 ──
總匯三明治
特別版總匯三明治
印度烤雞版的總匯三明治
魯賓三明治 ──
魯賓三明治
蘋果藍紋起司佐豆瓣菜的煙燻牛肉熱三明治
帕尼諾三明治
貝果三明治 ──
煙燻鮭魚貝果
核果蜂蜜漬&奶油起司貝果
藍莓果醬&奶油起司貝果
生火腿&番茄奶油起司貝果
班尼迪克蛋 ──
班尼迪克蛋
摩德代拉香腸佐溫美乃滋的班尼迪克蛋
黑胡椒辣烤火腿佐奶油白醬的班尼迪克蛋
墨西哥捲餅 ──
烤雞肉墨西哥捲餅
素食墨西哥捲餅
火腿起司佐墨西哥酪梨沙拉醬的墨西哥捲餅
花生醬&果醬三明治──
蒙特克里斯托三明治──

[ 德國 ]
德式冷食 ──
德式冷食
德國豬肝醬佐奶油起司的三明治
德國生香腸佐墨西哥酪梨沙拉醬的德國巴伐利亞裸麥三明治
德國油煎香腸麵包 ──
德國油煎香腸麵包
咖哩香腸麵包
德國酸菜佐甜味黃芥末醬的熱狗
肝臟香腸肉三明治
啤酒火腿香腸的沙拉風凱撒賽麥爾三明治

[ 義大利 ]
帕尼諾 ──
生火腿芝麻帕尼諾
義大利國旗沙拉風的帕尼諾
四種起司與莎樂美腸的帕尼諾
摩德代拉香腸帕尼諾
義大利的吐司三明治(Column)

[ 北歐 ]
丹麥三明治 ──
煙燻鮭魚丹麥三明治
甜蝦水煮蛋丹麥三明治
烤牛肉丹麥三明治
麻里伯起司丹麥三明治

[ 中東 ]
中東蔬菜球 ──
中東蔬菜球
鮮炸蔬菜的口袋麵包三明治
沙威瑪式烤肉沙拉口袋麵包
土耳其三明治(Column)

[ 越南 ]
越南三明治 ──
越南三明治
魚露風味炸雞與越南甜辣醬沙拉風味的豆芽菜組成的越南三明治
越南風香煎牛肉的越南三明治

[ 日本 ]
豬排三明治 ──
豬排三明治
炸腰內肉三明治
炸牛排三明治
炸雞鄉村麵包三明治
熱狗麵包三明治 ──
炒麵麵包
拿坡里義大利麵熱狗麵包
通心粉沙拉熱狗麵包
可樂餅熱狗麵包
水果三明治 ──
水果三明治

原創的季節性三明治
原創三明治的組裝方式

[ 春 ]
Lesson1從當令食材發想---當令食材的三明治Ⅰ
挾入大量春季高麗菜的炸豬排三明治
滿滿春季高麗菜的可樂餅三明治
醃漬高麗菜的魯賓三明治
涼拌春季高麗菜&火腿三明治
春季高麗菜滿載的鹽味炒麵麵包
糖醋芡汁炸雞三明治
香炒春季高麗菜德國油煎香腸麵包

Lesson2將當令食材當成主軸---當令食材的三明治Ⅱ
油菜花鹽漬櫻花生火腿的棍子三明治
款冬味噌熱狗麵包
醃漬新洋蔥與煙燻鮭魚的裸麥麵包三明治
春季牛蒡沙拉的BLT

Lesson3採用水果---甜點三明治
整顆草莓的甜點三明治
甘夏蜜柑與奶油起司的核桃麵包三明治
馬斯卡邦起司與乾燥水果的法式布里歐修三明治

Lesson4設計戶外菜色---野餐三明治
野餐盒三明治
綜合炸豬排三明治
各式各樣的小麵包三明治盒
法式野餐盒

[ 夏 ]
Lesson5 設計沁涼的美味組合---沙拉三明治
以梅子、紫蘇、芝麻增香的和風沙拉三明治
胡蘿蔔沙拉生火腿奶油起司拖鞋麵包三明治
油漬鮭魚酪梨沙拉三明治
兩種可頌沙拉三明治
紅椒粉雞肉凱撒沙拉三明治

Lesson6 活用香料與香草的個性---異國風三明治
以香草香腸製成的沙拉風口袋熱狗麵包
墨西哥酪梨沙拉醬&蒜味香腸熱狗麵包
印度烤雞&酪梨與小黃瓜&起司的三明治
韓式燒肉與韓式拌菜的三明治
煙燻雞肉與小黃瓜的希臘風沙拉口袋麵包三明治

[ 秋 ]
Lesson7 提供現烤三明治---熱三明治
普羅旺斯燉菜佐肉醬之千層麵風味火腿起司三明治
香菇奶油與香烤雞肉的帕尼諾
洋菇與香蒜奶油的法式麵包片
英式馬芬的火腿起司三明治

Lesson8 從搭配麵包的料理發想---美食三明治
法式酸菜豬肉香腸三明治
番茄甜椒班尼迪克蛋
西班牙歐姆蛋三明治
里昂風沙拉的熱烤三明治

Lesson9 思考搭配紅酒的組合---使用正統食材的精緻三明治
當成前菜享用的小巧三明治 ──
醃漬鮭魚與酸奶油麵包片
附帶麵包的普羅旺斯燉菜之菊苣法式小點心
羊奶起司與蜂蜜醃漬綜合莓果麵包片
作為主菜的小巧三明治 ──
馬鈴薯與瑞士烤起司麵包片
鵝肝醬與無花果果醬的布里歐修三明治
法式肉醬泥與醃漬芹菜根麵包片
當成甜點享用的小型三明治
卡門貝爾起司與蘋果麵包片 ──
洛克福藍紋起司與核果蜂蜜漬麵包片
法式肉醬泥與醃漬芹菜根麵包片

[ 冬 ]
Lesson10設計派對菜色---派對三明治
適合搭配紅酒的竹籤小點心風格餐盤
橢圓餐盤的派對三明治
長方型餐盤的派對三明治
派對三明治兒童套餐
驚喜麵包變奏版

Lesson11 選用日式食材---日式風味三明治
蜂蜜味噌豬肉與芹菜牛蒡的細繩麵包
叉燒炸芋頭的日式總匯三明治
肉醬泥風味滷豬肉與芋頭泥的棍子麵包三明治
蓮藕排與厚切培根的日式風味漢堡

三明治製作最重要的事

三明治的基礎知識Ⅱ

關於奶油
關於起司
關於加工肉品
關於醬汁與調味料
蔬菜的事前處理
三明治的組裝方式
 

詳細資料

  • ISBN:9789864080564
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 240頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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