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主廚帶路,用美味環島!:走進田間食堂!20場食旅+34道食譜,吃一頓剛摘採、初捕獲的鄉間好滋味

主廚帶路,用美味環島!:走進田間食堂!20場食旅+34道食譜,吃一頓剛摘採、初捕獲的鄉間好滋味

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內容簡介

走進田間食堂!農家手路菜vs.廚師創新菜
吃的旅行!帶你到全台灣去買菜,去做菜!

本書特色

  ◆用吃來環島!摸蜆仔、逛野放台灣茶區、住農夫的家、自己做火山豆腐……
  ◆農家手路菜vs.廚師創新菜,激出不一樣的火花
  ◆5個步驟煮好一道菜!一本書就是一桌澎湃請客菜。
  ◆不只是蔬食瓜果,還有各式肉類和海鮮,在食材裡認識資深好農家,直接採買!
  ◆達人知識庫!告訴你新鮮還不夠,如何選對的來吃?
  ◆田間料理,最天然的廚師美味教室,邀你一起玩!
  ◆跟著專業廚師,走進鄉間認識食物的原始樣貌。

  【帶著鍋鏟到田間!一樣的食材,不一樣的料理】

  筍料理│時疏料理│茶料理│豬肉料理│花料理│雞肉料理│雞蛋料理│
  牛肉料理│果乾料理│蝦料理│魚蜆料理│辣椒料理│米、豆腐料理│根莖料理

  【美味教室,廚師才知道的好吃祕密】

  ●牛排怎麼煮最好吃?
  ●好蝦,活的新鮮!冷凍新鮮?
  ●食用貝類的安心祕訣?
  ●豬肉怎麼挑選,才美味!
  ●雞肉口感,部位大不同!
  ●別小看蛋料理!烹調加分有撇步。
  ●一次了解糙米、白米,以及各種西式米。
  ●食用花卉、香草入菜,不一樣的烹煮味。

  一個都市廚師在食材中的味覺甦醒;一場由北到南,從西到東的食之旅程,Titan用將近一年的時間,開著車帶著鍋鏟走入田間、魚塭、牧場,以及茶山……拜訪了十多個誠實農家,和他們交心做朋友,參與著農務、種植、收成的過程。

  接受農家款待的同時,Titan也以他廚師的身份,用田間現有的食材,料理出一桌好菜,彼此之間,美味的交換。來到阿麟師的養蝦場,豪邁的阿媽用大鍋燙出一盤新鮮紅蝦,Titan則馬上捲起袖子煎出酸甜多汁的月亮蝦餅……他把玉井之門的果乾入義大利麵;在楊嘉燡牧場用西班牙下酒菜的作法,拌炒台灣牛肉;到原住民市場採買馬告,將香料氣息與立川魚場的鯛魚融合;把月荷塘的日曬糙米做成西式燉飯,捲成香濃的米蛋捲;也讓剝皮辣椒和燻鮭魚捲出無比契合的好滋味……

  直接取用食材,直接在農家廚房料理!

  書中,Titan還另闢一個料理教室,告訴你這些食材哪個部位最好吃,烹調撇步有哪些,同時,從這些農家達人的口中,挖掘出一般人不知道的,選擇食物秘密……跟著主廚Titan美味環島,用吃成為一趟身心飽足的旅行,遇見一個鄉村、遇見一群踏實的好人、遇見從這塊土地長出、餵養我們的真食物。

  ※原書名:義式主廚,農家上菜
 

作者介紹

作者簡介

張秋永 (Titan)


  現為冠彣股份有限公司品牌講師,超過12年的教學經驗。曾服務於台北華國大飯店,馥蘭朵烏來渡假酒店、W Hotel、君悅、遠企、台北美侖等知名飯店。 陸續於學學文創志業、Yamicook、桂冠窩廚房等廚藝教室教學,曾任萬能科技大學餐飲管理系專任講師、馬偕護校餐飲科與元培科技大學餐飲系、真理大學兼任講師,並活躍於各大美食節目。著有《都會廚男Titan的廚房》、《味蕾旅行》,並參與《咖啡王子帶你Cafe’上癮》與《品油師Ellen帶你品味橄欖油》食譜設計與拍攝。
 

目錄

00作者序∕一場食旅探訪,一群又傻又讓人動容的無毒農家

01、筍料理
食旅—八里 幸福農莊
食譜—料理:桂竹筍紫蘇味噌雞肉捲
料理:韓式辣炒桂竹筍里肌

02、時蔬料理
食旅—桃園新屋 九斗村有機農場
忠貞市場
食譜—料理:鮪魚奶油南瓜燉飯
料理:塔菇白菜章魚佐檸檬油醋
料理:芭蕉花米線襯雲南辣腸

03、茶料理
食旅—苗栗 淨光茶園
食譜—料理:鹽烤松阪豬佐紫蘇梅醋果醬
料理:炭培烏龍輕拌鮮蝦野菇
料理:茶花醋漬蔬菜蕃茄

04、豬肉料理
食旅—台中外埔 高登牧場
中興大學農夫市集
食譜—料理:獵人式燴里肌
料理:嫩煎培根豬菲力佐甜菜根酒醋汁
料理:楓糖芥末爐烤豬五花
料理教室—讓豬好吃的秘訣,挑選很重要!

05、花料理
食旅—南投埔里 玫開四度
食譜—料理:甜菊玫瑰冰沙
料理:香煎鮭魚排襯玫瑰鳳梨莎莎
料理:蔬食玫瑰油醋沙拉
料理教室—食用花的入菜、配色點綴

06、雞肉料理
食旅—高雄美濃 人字山雞場
美濃傳統市場
新裕興製麵廠
食譜—料理:檸檬葉鳥蛋豆雞肝烤半雞
料理:麥年式雞排附甜椒醬汁
料理教室—雞肉不同部位,口感各異

07、蛋料理
食旅—彰化埔鹽 桂園畜牧場
食譜—料理:雞蛋蔬菜燒
料理:培根蛋奶燴洋芋
料理教室—好蛋如何存放,如何挑選?

08、牛肉料理
食旅—嘉義 楊鎵燡畜牧場
食譜—料理:骰子蒜味牛佐番茄南瓜泥
料理:里昂式杏鮑菇炒牛肉
料理教室—牛排如何烹煮最好吃?

09、果乾料理
食旅—台南 玉井之門
食譜—料理:番茄羅勒水果果乾小點
料理:果乾風味牛肉義大利麵

10、蝦料理
食旅—高雄 阿麟師築夢湖有機水產
食譜—料理:水果鮮蝦沙拉襯情人果乾
料理:迷你月亮蝦餅
料理:新加坡辣椒炒蝦
料理教室—好蝦,活的新鮮!冷凍新鮮?

11、魚、蜆料理
食旅—花蓮壽豐 立川漁場
味萬田有機豆腐
吉安黃昏市場(原住民市場)
食譜—料理:溫煎活力鯛佐蒜味馬告醬汁
料理:菠菜黃金蜆濃湯
料理:珍珠洋蔥芋頭心佐陳年酒醋
料理教室—新鮮、適量!安心食用貝類的祕訣

12、辣椒料理
食旅—花蓮鳳林 金品醬園剝皮辣椒
食譜—料理:剝皮辣椒燻鮭魚捲

13、米料理、豆腐料理
食旅—花蓮富里 羅山有機村月荷塘
大自然體驗農家(泥火山豆腐)
食譜—料理:米麩麵包芋泥西多士
料理:有機豆干奶油日曬米蛋捲
料理:柴魚花火山炸豆腐
料理:火山豆腐可樂餅附剝皮辣椒塔塔
料理教室—從糙米到白米,以及各式西式米

14、根莖料理
食旅—台南卑南  源圓園自然農場
食譜—料理:炙燒山藥襯蘿蔔地瓜泥
料理:薑味活力鯛蘿蔔角煮
 

作者序

  一場食旅探訪,一群又傻又讓人動容的無毒農家


  花了一年的時間,我繞了台灣一圈,每到一個農家,最常聽到的開場白就是「你們台北人好強壯喔!」剛開始我還樂得以為這是讚美我健身有術,但原來,長得最大、最漂亮的蔬果魚肉,正是打了最多生長激素、農藥噴最猛、藥物殘留最多,最「毒」的食材,全都集中到台北了。

  難怪台灣是全世界洗腎國家第一名,診所、醫院不受景氣影響總是門庭若市,這絕對和我們吃進了什麼大有關係。

  撒了大量化學肥料、農藥而快速成長、完整沒有蟲害的蔬菜;打入生長激素加速成長、先天抵抗力不佳得靠藥物維持健康的禽畜、海鮮;加入化學原料及人工色素看起來鮮艷又能久放的加工食品,這些,吃下肚怎麼會不生病?

  我們正吃著活著的殭屍蝦,一日長成的小黃瓜

  這一趟旅程中,我見識到什麼叫做「一日兩折」的小黃瓜。在生長激素一日兩次的注射下,小黃瓜可以達到一日兩次收成的高效率,又長、又直又漂亮的小黃瓜,「真正的小黃瓜味」不但吃不到,除了爽脆的口感外,還有大量的化學藥劑跟著進肚。

  我也第一次認知到,原來蝦子不是看起來還活著就是新鮮。蝦子打撈上岸後,因為身體的抽動力量過大導致經脈斷裂,原則上活不過2小時,但如果在水中加入大量藥水,可以讓牠們在消費者面前維持兩至三天的活跳跳,但也成為養蝦界都熟知的「殭屍蝦」,但這樣的蝦子你還敢吃嗎?

  一片土壤在收耕之後,要休耕、重新翻土,為的是讓土壤休息,儲存新的養分。但為了高效率的種植生產,省略了休耕的步驟,撒上大量人工肥料,靠著外來的營養,植物還是會生長茁壯,但這片土地早已乾枯,成為一片不孕之土,當土壤都已經不孕了,那吃的人呢?

  這些都只是冰山一角,還有太多的食物危機,來自於養殖、種植、生產過程中的追求方便、快速,這些看不見就以為不存在的問題,持續累積並摧殘著健康,我們卻渾然不覺。當身體健康出現狀況,我們只想到要去看醫生,吃藥、抑制,卻從沒想過,原來是根源—食物出了問題。

  守住食材的正義,他們不只是農民

  當了十多年的廚師,每天處理各式各樣冰冰冷冷的蔬菜、海鮮、肉類,卻從未真正接觸過孕育食材的環境、土地,更別說瞭解種植、養殖的過程,我汗顏的笑說自己真是一個料理過豬肉,沒看過豬走路的料理人。經歷這一趟旅程,我才發現原來大多數的人從來都不知道什麼是「食材真正的味道」。

  當第一次從土裡輕輕的拔起一根紅蘿蔔,小小的、細細的,毫不起眼,但出土的那一瞬間,散出濃郁的紅蘿蔔香氣,讓我站在原地傻傻地捧著它、嗅著它久久不能自己;第一次將剛打撈上岸的活蝦拿在手裡,陽光下看見牠的身軀清澈透明,是我看過最美麗的一道光影;第一次處理剛宰殺完的土雞,我興奮的、顫抖著感受著它的溫度,滿懷著感動與感激;帶有荔枝、檸檬香氣的玫瑰,還有在書上才會看到的琉璃苣,帶有百香果氣味的芳香萬壽菊,無論是艷麗的形體還是夢幻的氣味,都是我不曾想過可以觸碰到,卻又再真實不過的體驗。

  源圓園自然農場的王大哥曾對老婆說:「如果我們真的沒有錢吃飯了,先要捨棄的,是我們的電視、手機,我的農田,我一定要堅守住!」養殖無毒蝦的阿麟師說:「我知道別人都笑我傻,但我做的是對的事,對得起自己,也會一直做下去。哪一天我離開了,相信不會留下臭名」,看著他仰望星空的背影,我後悔當時沒有給他一個大大的擁抱。

  每一個投入無毒、有機種植、養殖的農民,吃苦當吃補,就算產量少、收入薄,卻也不曾放棄。因為深愛台灣這片土地,在種植、養殖的過程也考量到對環境的影響、對吃的人負責。他們打破了一般人對農夫的既定印象,個個才高八斗、學富五車,他們過著與世無爭,怡然自得的生活,生活雖然簡約,但卻真正富有。
 

詳細資料

  • ISBN:9789865657673
  • 叢書系列:In-life
  • 規格:平裝 / 256頁 / 15 x 21 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

Ch10 蝦料理
食旅 高雄 阿麟師築夢湖無毒水產


草生食物鏈+好菌種,守護肥美大白蝦

阿麟師的養殖場,沒有地址,只有地號,因此都市人使用的科技商品GPS衛星導航不管用,只能跟著阿麟嫂的摩托車轉進小路,路的終點,是在養殖場忙進忙出,被太陽曬的滿臉通紅的阿麟師。

可能是我迷路了一段時間讓他們等的太久,初次見面卻沒有太多招呼,帶點殺氣的阿麟嫂皺眉抱怨了一下,接著才沒聊上幾句,阿麟嫂直率的個性,妙語如珠逗得我哈哈大笑,原來他們夫妻兩都個性開朗好相處,也讓我鬆了一口氣。

手工除草 讓環境無毒

沿路進來道路兩旁盡是堤岸上寸草不生的魚塭,但是到了阿麟師的養殖場,卻是呈現出一片綠意盎然的景象。我不怕死的提出疑問:「是因為懶的除草所以才這樣雜草叢生嗎?」還好,阿麟嫂只是白了我一眼沒有生氣,原來,這些野草,是阿麟師無毒養殖中最重要的一環。

草裡有好菌、壞菌,形成了一個天然的草生食物鏈,因此透過草生栽培的方式,蝦子與自然界抗衡,養殖出來的蝦子自然肥美、健康。阿麟師告訴我,一般魚塭為了方便行走,並防止蛇、鼠藏匿,常常都會在周邊灑上除草劑;這些除草劑會被土壤吸收,或順著雨水流到魚塭裡面。然而這些化學藥劑對於土地、對於生物,尤其是像蝦子這類無脊椎的濾食性動物,傷害非常大,長期使用會破壞地力、破壞環境、造成土質酸化,甚至導致蝦子死亡。雖然這觀念有根有據,但阿麟師卻很難說服老一輩或鄰近的養殖業者,只能自己默默地堅持著。

他的努力,也許別人看不見,但老天爺卻是清楚的。民國八十八年的莫拉克颱風,當時,在中南部多處降下刷新歷史紀錄的豪大雨,阿麟師所住的村莊水也快淹到胸口,由於阿麟師的魚塭周邊有許多天然的草生植物做為屏障,因此,即使水位已經淹到了岸上,別人家的魚跑不進來,他們家的蝦也跑不出去。當大水一退,別的魚塭的魚蝦都順著水流投奔到了海裡,只有阿麟師的蝦子,沒有被大海據為已有。

養蝦這條路 沒有休息的一天

阿麟嫂說:「養蝦子,颱風來要擔心,天氣太熱會擔心,太冷也會擔心。」農夫一天不去田裡可能對作物的影響還不會很大,但他們一天不去魚塭,池子裡恐怕就會產生很大的變化。

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