前言
為了不看食譜也能做出美味的料理
從市場上買回來的當季食材,或是剛剛宅配到府的新鮮蔬菜,如果能夠馬上做成一道一道的美味料理,該有多好?而且不需要先看食譜或網路教學影片。
原本,家庭料理指的就是這個意思,家常便飯也是。
舉例來說,買了新鮮的小黃瓜回家,很自然開始思考料理方式。「今天想用鹽醃小黃瓜,做成清爽的口味!那麼,另一道就煮肉類料理吧!」於是又會有「是用烤肉網烤牛肉好呢?」「還是,把豬肉切成塊,用平底鍋煎一下?」的選項。當然也有不想出門採買,利用家中現成食材做菜的日子。
每天做飯就是這種感覺。用既有的食材,煎、煮、炒成簡單美味的菜色。既不需要餐廳般精緻的擺盤或技法,也不必照著教學一個指令一個動作。或許出版過這麼多食譜的我說這種話很不可思議。不過這些也是我時常在料理教室跟學生說的話。不管是作法、步驟還是烹飪要點,將概念記在腦海裡後,就不要再去翻看食譜了。否則,料理就不會成為「自己的東西」。說到底,食譜不過是參考而已。把它放在一邊,直接面對「做料理的自己」和「食材」。以自己的頭腦、眼睛、鼻子和舌頭,一邊和鍋中物對話一邊做菜。如此一來,才能夠成為一個可以輕鬆自在做菜的人。
食譜就好像道路的導航系統。
當今人們無論要去哪裡,依靠的都是手機或是車子的導航。輸入目的地後,道路立刻顯示在畫面上。我自己也開車,所以有切身的感受。可是一旦太過依賴導航,就無法靠自己的力量出門了。對此,我有很嚴重的危機感。
沒有導航的時候,「前面應該有一顆長得很茂盛的樹」才會像這樣用眼睛去觀察周遭的景物,並將地理環境自然烙印在腦海裡。現在,我到國外去的時候,已經能夠利用簡單的地圖開車。抬頭看看天空──「太陽在這一邊,所以要右轉囉」運用自己的力量抵達目的地。
要是太過依賴導航,全神貫注在畫面上的路況和聲音,就看不到車外的風景了。
做菜也是一樣。聚精會神在對照食譜,就不會去注意鍋子裡的食材。要幾克重,要煮幾分鐘,忙著執行書上的指示,沒有心力過問自己的感受。做菜變成一件很累人的事。況且對人類而言,秤重量、算時間,也不是令人開心得起來的事。
一定要學會用自己的眼睛,去觀察食材的狀態和鍋裡的樣子。習慣用五感做菜後,料理這件事,才是完完全全屬於自己的東西。
「做菜越簡單越好。不要忙著對照食譜,啟動料理的直覺吧!」
我在這本書中,細細分享了做菜幾十年來累積的技巧和經驗。請先閱讀然後放大想像。想像食材是什麼顏色?鍋子裡有多燙?加熱後的食材會有什麼樣的變化?適合怎樣的調味……
當想像如泉湧時,請不要看書,直接動手做做看。這種感覺就好像沒帶地圖去旅行,剛開始一定會覺得沒有安全感。但是,也能夠因此喚醒沉睡在身體裡的力量。就像抬頭看「太陽在哪個方向?」一樣,仔細看並感受「鍋子裡的熱度到哪裡了?」希望大家都能將以下的事情記在心上:
1捲起袖子嘗試
不要怕失敗。失敗為成功之母,抱持「這樣可能很好吃喔」的心情勇敢嘗試。
2設定料理的「目標」
今天想要吃什麼樣的菜呢?酥脆的口感?熱呼呼的溫度?水分飽滿?還是色澤鮮艷?最重要的是建立「想這麼做」的目標,做出「自己想要吃」的菜色。
3調味前,先掌握口感
很多人認為料理=調味,但在此之前,我認為「掌握口感」更重要。例如,汆燙菠菜。無論味道調得再怎麼好,如果菠菜燙太久變得軟趴趴,也不會好吃。醬煮魚也是一樣。先用味道較淡的醬汁去煮,煮得差不多後把魚從鍋中拿出來,如果偏淡再加調味料調成味道剛好的醬汁淋回魚上。口感第一,調味第二。
4過程中不斷試味道
請用自己的舌頭決定味道。每個人喜歡的味道都不一樣,所以一定要親自嚐一嚐。例如,汆燙蔬菜。這蔬菜本身是什麼味道?若是用鹽水煮需要多少鹽?調味的多寡必須吃吃看才知道。我會先試過食材的原味再來想要如何調味。做任何料理都一樣,過程中不斷嚐味道,只要自己覺得好吃就可以端上桌了。
料理不是「一陣子的事」,而是持續一輩子的事業。養成不依賴食譜做菜的習慣,培養對料理的直覺。有了真正的基本功之後,才會產生「也許可以試試看這樣」的應用能力,當擅長的領域逐漸拓展開來,自然也不會再煩惱要做什麼菜了。
「好了,現在就走進廚房,開始進行『真正的料理課』吧!」
有元 葉子