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台灣菜 的文化史:食物消費中的國家體現

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內容簡介

  「台灣菜」是什麼? 從酒樓裡的台灣料理、戰後初期公共食堂、清粥小菜、國宴變遷到當代小吃與夜市,《「台灣菜」的文化史:食物消費中的國家體現》檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。
 
  「台灣菜」鑲嵌在大歷史與社會的變動中,而我們每一個人只要烹飪過、書寫過、消費過,也都是「台灣菜」定義的參與者。
 
  陳玉箴分析國族與國族性如何在日常生活消費行為中被實踐與「體現」。一方面從歷史面向耙梳台灣飲食史的發展,探索百年來的食物生產與消費;另一方面將史學研究與人類學、文學研究結合,進一步分析「國家」作為一種集體意識,如何影響人的味覺與身體記憶。
 

作者介紹

作者簡介
 
陳玉箴
 
  現任教於國立臺灣師範大學臺灣語文學系。著有《飲食文化》、《大碗大匙呷飽未?一定要知道的台灣菜故事!》、《聽布拉格唱情歌》等書及多篇學術論文。譯有《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》、《媒介概念十六講》等。心願是地球食物資源永續,下一代還有美食可吃!
 

目錄

序 我的台菜之旅

第一章 序論:「台灣菜」的文化史

第二章 殖民地的高級料理:日治時期「台灣料理」的誕生
前言:台灣料理——被命名的他者
第一節 台灣料理初登場
第二節 日治時期酒樓中的食色消費
第三節 台菜的文化展演:從「支那料理」到「台灣料理」
小結:殖民地料理的展演與變形

第三章 古早台灣味:庶民的餐桌
前言:台菜的文化展演與生活實踐
第一節 台人家常食物
第二節 平民的盛宴:節慶食物與辦桌
第三節 日常點心與街頭小食
小結:民間版的「台灣菜」

第四章 移植與混雜:戰後飲食版圖的重劃
前言:國家、移民與食物
第一節 戰後的巨變:經濟困頓與節約運動
第二節 反共復國思維下的消費管理:酒家與公共食堂
第三節 移植的中國味:餐廳、市場與眷村飲食
第四節 新地圖與新階層:「中國菜」的混雜與在地化
小結:戰後成為中華菜系之邊緣分支的「台菜」

第五章 族群、階級與飲食「傳統」的創造
前言:當代「台灣菜」內涵的改變
第一節 「四大族群」論述與「客家菜」、「原住民菜」的興起
第二節 國宴中的族群象徵
小結:本土化路線孕生的「台灣小吃」

第六章 台灣菜與「家鄉味」:家與文化記憶的變遷
前言:飲食書寫中的個體記憶與集體記憶
第一節 從「家鄉味」的溝通記憶到文化記憶
第二節 唐魯孫與逯耀東:對家鄉味的追尋
第三節 家的身體實踐:林海音飲食書寫中的烹與食
小結:「家鄉味」的重新界定:文化記憶的定著之處

第七章 結論:玻璃沙拉罐裡的台灣菜

引用書目(中文)
引用書目(日文)
引用書目(英文)
 

 
我的台菜之旅
 
  為什麼要以食物作為研究的主題?
  第一是因為我很愛食物。
  食物不只是好吃而已,每種食物背後都有很長的歷史、很多有趣的故事,還有食物製作者的故事。食物是有尊嚴的。
  而且,食物可以給人幸福感。
 
  颱風天裡的一碗泡麵、媽媽特地炒的麻油九層塔、大熱天的紅豆牛奶冰、剛出爐的香噴噴麵包。我特別感興趣的,是每個家庭裡獨特的味道。
 
  但是愛吃還不足以產生為食物寫一本論文的念頭,直到2000年夏天,升碩二的我到英國旅行,行程最後我在Cambridge的Waterstone’s書店裡為碩士論文主題找靈感。然後我看到Food and Love《飲食與愛情》這本書。
 
  這是劍橋大學人類學家Jack Goody的大作(Food and Love: a Cultural History of East and West)。我第一次發現,食物是可以用這種方式被認真對待的。在書店裡同時還有好幾本書,討論食譜或某些國家飲食發展的歷史。
 
  食物並不寂寞。
  就在那個書店我決定,以後如果有機會寫另一本論文,一定要寫與食物相關的主題。
 
  這個給自己的承諾在十年後兌現,2010年6月我從荷蘭萊頓大學(Universiteit Leiden)以一本主題是台灣菜的論文畢業,題目是:Embodying Nation in Food Consumption: Changing Boundaries of “Taiwanese Cuisine” (1895-2008);又經過十年,終於將這本博士論文大幅改寫並在台灣出版,讓我的台菜驚奇之旅有個階段性的成果。
 
  我的台菜之旅出發點雖是基於對食物的濃厚興趣,但同樣重要的是對社會長期的觀察與疑惑。
 
  從大學時期就讀政治系國際關係組,到之後轉讀新聞,於媒體工作三年後再赴荷蘭唸人文研究,一路走來看似一直轉換領域,其實都圍繞著一個核心關懷:「國家」是如何影響個人?什麼是「國家」?許多人說不要什麼都扯上政治,但不談政治就不會受其影響嗎?這個研究嘗試從最日常生活、所有人都一定有的經驗「飲食」來探索這個問題。
 
  把飲食訂為博士論文主題,在2005年仍非易事,最感謝我的指導教授Prof. Axel Schneider(施耐德)讓我勇敢前行、悉心指導,引介許多不同領域的學者給我寶貴意見。我從一個媒體研究的學徒,陸續接觸到歷史學、社會學、人類學、文學,在多個領域間,發現不同學科的共同關懷,及對「國家」的不同思考。
 
  這本書「並非」台灣飲食文化的全面分析,而是檢視「台灣菜」這個概念在百年間如何被定義、被認識、被實踐。「台灣菜」的定義與展演,涉及多層面的政治與文化議題,同時每個人自身也有相異的經驗與認知。如何將鑲嵌在歷史中的個人們,與整體的大歷史脈絡與社會變遷進行對話,並進而產生意義,使「台灣菜是什麼」這個問題,不再僅停留在個人經驗式的答案,是這本書希望達到的目的。
 
  研究中最有趣的莫過於田野調查,感謝讓我進入廚房、被我一再打擾的餐廳老闆、廚師,及所有報導人。也感謝從事台菜研究漫長路上,眾多幫助我、指導我的貴人、師長們。感謝我父母與所有家人,給我豐美的家庭滋味。謝謝品滄,在論文撰寫與不斷改寫的過程中與我討論、提供許多重要的想法及線索。
 
  必須說明的是,雖然本書以博士論文為基礎,但已將之大幅改寫與新增,其中部分曾陸續在期刊發表,各章節說明如下:
 
  第二章〈殖民地的高級料理:日治時期「台灣料理」的誕生〉,其中部分曾發表為如下期刊論文:2008.12〈食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」〉,《臺灣史研究》卷15,第3期,頁139-186,但已增加不少資料,如表2.3、2.5均為新增。
 
  第三章〈古早台灣味:庶民的餐桌〉為本書新增(原英文版論文亦無)。少數段落出現在2008.12〈食物消費中的國家、階級與文化展演:日治與戰後初期的「臺灣菜」〉,《臺灣史研究》卷15,第3期,頁139-186。
 
  第四章〈移植與混雜:戰後飲食版圖的重劃〉的第一、二節曾發表於如下期刊論文:2013.5〈政權轉移下的消費空間轉型:戰後初期的公共食堂與酒家(1945-1962)〉,《國立政治大學歷史學報》第39期,頁183-230。
 
  第五章〈族群、階級與飲食「傳統」的創造〉部分內容曾以英文發表於:2011. 9 Ethnic Politics in the Framing of National Cuisine: State Banquets and the Proliferation of Ethnic Cuisine in Taiwan. Food, Culture and Society. Volume 14, Number 3, September 2011, pp. 315-333.
 
  第六章〈台灣菜與「家鄉味」:家與文化記憶的變遷〉其中部分曾發表於如下兩篇論文:
 
  2014.12〈從溝通記憶到文化記憶:1960-1980年代臺灣飲食文學中的北平懷鄉書寫〉,《台灣文學學報》第25期,頁33-68。
 
  2016.6〈「家」的身體實踐:林海音飲食書寫中的烹與食〉,《成大中文學報》第53期,頁155-188。
 
  另外,這本書的改寫過程,感謝科技部曾給予「專書寫作計畫」研究經費協助(NSC 100-2410-H-328-003-MY2)(2011.8-2013.7),真的很高興我終於完成了!
 
  最後,非常謝謝聯經出版公司所有人員,讓這一切成為可能!
 

詳細資料

  • ISBN:9789570855340
  • 叢書系列:聯經學術
  • 規格:精裝 / 416頁 / 14.8 x 21 x 3.3 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

第一章  序論:「台灣菜」的文化史
 
一、什麼是「台灣菜」?
 
什麼是「台灣菜」?是清粥小菜、夜市小吃?高檔酒家菜?阿沙力的快炒?或是辦桌流水席?這個問題在近年引起相當討論,隨著2018年《米其林指南臺北》首次出版,有哪些台菜餐廳入榜、米其林或必比登榜單是否具有「台味」等議題更重新引起社會大眾對台灣菜的重視。究竟「台灣菜」如何定義?為何有如此多不同的見解?許多對台菜源流的解釋看似合理,卻又經常相互矛盾。本書作為一本歷史研究,目的不在廣泛探討當代「台灣美食」的內容,而是希望能回到歷史的經緯,檢視「台灣菜」(Taiwanese cuisine)這個概念的源頭與其意涵的歷史變遷,分析眾多對台菜源流的解釋從何而來,台灣人是透過怎樣的舌尖標準確認:「啊!這就是台灣味!」
 
在進入「台灣菜」的討論之前,需先思考的問題是:菜餚的「國籍」如何產生?當我們走進法國餐廳、義大利餐廳、日本料理店,菜單上的菜餚是從何時開始被認為是該國的代表性菜色?例如,「可樂餅」的源頭來自歐洲、炸豬排更在近幾十年才在日本被廣泛食用,為何今日它們是「日本料理」?是在怎樣的歷史過程中,特定的菜餚有了國籍,且被特定群體的人認定為「我們的味道」?
 
儘管「各國因不同風土而產生相異特色佳餚」看來似乎理所當然,但這些被認為具有各國代表性特色、被賦予國家象徵義,且經常與國家民族情感相聯繫的「國家料理」或「民族料理」,也就是本書統稱的「國族菜」(national cuisine),其實是近代隨著民族國家(nation-state)之形成才逐漸產生的結果,並非源遠流長的歷史遺跡。在此之前,儘管各地確實有不同的風土菜、地方菜,卻未必會以「西班牙菜」、「泰國菜」、「義大利菜」等國家的形式加以認知。在此情形下需探究的便是,這些國家、民族與菜餚間的連結,是何時、如何建立起來?

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