推薦序
尷尬世代的不尷尬料理
刻板印象中的家常菜食譜,走的都是明亮、健康、親切、溫良恭儉讓等各種符合你腦海裡中產階級模範家庭形象的風格,不會把零食可樂果跟蝦球送作堆,也不會將鱈魚香絲拿來炸,再跟蒜酥拌在一塊兒。
這些都是可能讓傳統中產階級模範家庭母親皺眉,更遑論要他們在廚房裡做出來當全家人晚餐的菜。但這些「家常菜」都很有個性地出現在張克勤主廚的這本《質男主廚,跳動味蕾料理餐》裡。
不變的是「家常菜」這個的名稱,變的是家庭生活型態。
現代社會,已難見到如二十年前飲食作家筆下,主婦為了全家人的晚餐熬一鍋高湯,等待時間還能好整以暇在廚房裡閱讀的景象。現在的「家常菜」情境,可能更多時候是出現在單身或夫妻二人等,不大的租屋空間週末假日的餐桌上。週間上班日,家庭成員通常已加班到精疲力竭;回家燒一桌功夫菜,恐非家常。
所以克勤主廚為讀者設計了「深夜食堂料理,兩三下迅速上桌、「主廚料理,真功夫不藏私」。他也抓緊了當前台灣民眾重口味的傾向,設計了能讓讀者「猛扒飯」的菜餚。
本書中的家常菜,可能更多是佐酒精性飲料,或是佐透過網路、電視、手機等各種載具,呈現在食者面前的台日韓歐美劇。
我們可以說,克勤主廚能創作這本極富個性的家常菜食譜,導因於他們這一代主廚所處的「尷尬時代」,他們剛出道時,餐飲業還是極傳統、嚴苛的師徒制環境,無論對倫理、對廚藝,大環境氛圍都相對保守而嚴謹。然而當他們走到如今管理階層,面對強調民主、創新等觀念的年輕團隊或餐飲市場,他們這一代主廚沒有年輕到可以不顧一切拋掉老菜的底子,也還沒老到認為創新就是「黑白煮」的固執硬氣。
所以尷尬。
但也唯因這種尷尬的驅力,讓這一代主廚更容易在傳統廚藝的根柢上,敢於融入當代觀念與想法,讓老菜再往前走一些。
很高興克勤主廚以此大作分享他積累二十三年的廚藝功力。閱讀這本書,我們學了五十道菜;而從這五十道菜中,我們或許也窺得了這一代人可能的口味、想法,以及所謂「家常」的當代生活型態意涵。
《料理‧台灣》雜誌 總編輯 李承宇
料理魔法師的第一本書!
與克勤相識多年,我非常期待這位料理魔法師的第一本書
克勤征戰全球美食料理大賽的殿堂,奪下無數獎牌,也熟悉各國料理手法並融入原住民文化,善用台灣四季不同的食材,加上自己獨有的調味與創意,把所有食材巧妙的變化,滿足各地老饕的味蕾。
克勤對這本書的用心程度,從食譜到內容介紹就可看出,簡單有條理的分類五大主題,讓所有初學者都能輕鬆學習這些創意料理,當然,也有宴客的大菜和各式名菜,通通都學得到喔!
真心推薦我這位兄弟的新書,看到克勤對這本書所花的心思和努力,一直認真做好自己,並展現自己獨特的風格特色,相信這本書不會讓大家失望,絕對是一本值得大家收藏且學習的好書。
型男大主廚 吳秉承
每個菜系都學得很勤、很精
我是在「廚王爭霸賽」認識克勤,與他同一組的還有另外三名師傅,他們四個一起做原住民料理,我就對他特別有印象,因為他年輕,長得又帥,當時那個比賽他還拿到個人獎,加上做原住民料理,我太太本身是阿美族,所以我對原住民特別有親切感,還一度以為他也是原住民。
如果有人問我對他的印象如何,我第一句話都會說:「他非常肯學!」有幾次他主動要求說要來幫我一起「辦桌」,我們一般如果中午開桌,大概都凌晨3、4點就要開始準備,他真的都準時到,而且從頭幫忙到結束,很勤奮很用心,我光看到他凌晨那麼早到就覺得「揪感心」!這個年輕人真的很好,現在真的很少有人願意這樣,在「辦桌」的過程中,他也是一直很認真看大家怎麼做,每每我舉起菜刀才第一刀剛下去,他就把我刀搶走說:「我來切,我來切。」所有過程都不放過,真的是很有心想學,因為任何菜系都一樣,一定要自己動手做才能學起來,而且學得快。
他是非常有天份的,腦袋裡可以裝很多東西,每個菜系都學得很精,我也到過他餐廳吃飯,如果不好吃我是直接打槍的人,但他做的菜都非常有水準,也難怪他的餐廳一直都生意很好,很多回頭客,甚至在網路上看到揪團去吃的人。
這次他要出書,很替他開心,我也相當支持,因為那麼棒的年輕人是該被看見,也期待他未來更發光發熱,有機會再與他一起做「辦桌菜」。
國寶級辦桌總舖師 林明燦(阿燦師)
以他的資質跟才華早該出書了!
克勤說要請我為他第一本書寫推薦序時,因為我較不善言辭,所以不知道怎麼開始,但如果要談對他的印象,就是「非常認真」!在國外比賽時,常看到他在房間裡還在練習,即使能使用的器具或配備不是那麼齊全,但他就是有辦法變出好幾道菜,這對許多參賽選手來說是非常不容易的事,即便經歷整天的比賽,已經精疲力盡,但克勤還是不斷爭取時間在練習,就是為了能在賽事中贏得好成績。
其實我一開始不知道他本身是粵菜底子,但他做的料理,風格都很強烈,很有自己的想法,不僅吸睛,重要的是味道的水準也都是上乘,去過他餐廳的人幾乎都是一試成主顧,也都很快地成為他的粉絲。
知道他即將出第一本新書時,說心裡話,我覺得太晚了,因為他的資質跟才華早就該出書了,但我還是深深給於祝福,也很替他感到開心,這麼認真的年輕人,我們身為前輩也與有榮焉,期待未來他能再次征戰全球廚藝各大賽事,為台灣廚藝界持續爭光。
台灣廚神 施建發(阿發師)
家常菜的重新演繹
認識克勤是從在國外比賽開始,而後剛好有機會到他餐廳吃飯,當時甚至不知道那是他的餐廳,只覺得這家餐廳的菜味道吃起來很不錯,後來他出來打招呼,我們才越來越熟絡。
我認識的克勤非常上進,對料理研發一直很有熱忱,過去他也曾跟我們這些前輩討教,但幾年過去了,現在的他越來越厲害,反而是我該去跟他討教一番了!他對原住民料理的變化和研究一直持之以恆、始終不變,是現在年輕一輩廚師相當少見的,最難得的,更是他不斷提攜後進,帶領許多新一輩的年輕廚師前往世界各地征戰,就是為了讓更多人看到台灣廚藝界也有許多優秀人才,這點更令我相當欽佩。
當克勤跟我提到要出書時,我替他相當開心,我心中也早已認定,他遲早會出書,因為他的努力與才華,終有一天會被看見與認同,或許許多人都覺得家常菜不難,但如何把家常菜做到精巧細緻,且能端上大雅之堂,絕對不是簡單的事!克勤將50道家常菜重新演繹,教大家做出截然不同的新口味,未來相信他還會持續創作許多作品,這本書一定只是個開始……
古錐師 郭主義
走進料理的趣味旅程
所謂「在其位,謀其政,履其職,盡其責」,我一直深感,所有事物都該人人盡其責,才能不斷進步且提升自己,而這句話來描述克勤,是最適合不過的。
從學徒開始做起的他,雖給外界相當活潑調皮的面貌,但其實他對料理的熱忱和積極的態度,創造出屬於自己的價值,這些都是外人所看不見的。不放棄任何學習及挑戰的機會,一直持續專研不同領域的料理,也勇於大膽嘗試、推陳出新,對料理的深愛,也成了他持續不滅的熱情。
克勤十幾年來,一直將原住民料理的飲食之美保留住,但也融入自己獨特的風格,包含過去自己專研的各種菜系,如粵菜、泰國菜、日本料理、台菜等,都深入的學習。不怕創新,只怕一成不變,吃到或看到克勤的料理,就彷彿見到他本人般,平易近人且幽默風趣。
還不認識他的人,可以先從這本書開始,已經認識他的朋友,也請一定要從這本書再開始,讓克勤帶領大家走進料理的趣味旅程。
米其林与玥樓粵菜餐廳 行政主廚 許文光
不斷發想、跨出下一步
出身馬祖的克勤來電,語帶羞澀:「乾爹!我要出本書,您可不可以幫兒子寫篇序?⋯…」
而我正好在馬祖芹壁視察!正望著蔚藍海岸的浪花、一波接一波的往岸灘撥弄著!兒子要出書了!心裡交織著,當下即刻感受到「後浪與前浪」的興退⋯…
馬祖是個再純樸不過的戰地村野,長期交通的不便,往來行政的箝制,使得這兒的人、多半在許多「思維」上,保守、拘謹、甚至鄉愿!
但克勤的陽光、開朗,尤其他好善樂施的個性,完全看不出他與馬祖守舊保守的連結,克勤他喜追逐前衛、開拓視野、研擬創新,這正是奠定一位優質廚藝工作者應有的基本特質!
小小年紀、白手起家、在淡水河畔,自己經營了知名的餐廳,而餐廳裡不論裝修、菜餚,都有著多元的發想,就如同他這本新書《質男主廚,跳動味蕾料理餐》一樣!書中有許多他在自己餐廳發想的成果,他的第一本書,只有鼓勵這跨出第一步的成果,沒有嚴苛的批判,因為任何事能跨出第一步,我常對晚輩掛著的叮嚀就是「學而不思則罔」!可是克勤卻能衍生到「思而不學則殆」!
在看他給我初稿時,從菜名到烹調方式,我也警覺到世代交替的自省,自己是不是也要開始再用功、不恥下問了?
否則不應驗了那句「長江後浪推前浪、前浪死在沙灘上⋯⋯」
克勤!乾爹會陪著你一起加油⋯⋯
知名美食家 梁幼祥
不可錯過的料理小撇步、食材妙用
各種料理菜系,都有其代表的歷史背景,人文環境與風俗習慣。
克勤深知其理,非常醉心於廚藝,一直用心學習,勤研各國料理,如粵菜、台菜、和原住民料理,甚至辦桌料理,全都不放過。台灣是個多元文化的大熔爐,因為我們包容多種族的文化,這點在料理中也看得出來,無論中西式的烹調手法,都能融合為一。
我認識的克勤,在料理上追求真、善、美,也充分表現在每道菜上。尤其投入更多的心力在原住民料理的推廣,當然,不只原住民料理,其實他本身粵菜功力是相當深厚的,除了代表台灣到世界各地參加比賽外,克勤也積極地培養新一代的年輕選手,就是為了將自己的料理與廚藝能讓更多人看到。
出版這本《質男主廚,跳動味蕾料理餐》,可看出他對料理的熱忱與誠心,書中他熱情分享並深入淺出地介紹每道菜的特色、優點與料理小撇步,克勤也教身處在都市中的大家,秉持著對大地尊重和愛護的精神,巧妙運用身邊方便取得的素材,來製作出美味的家常料理。
對克勤的第一本新書,我給予祝福與肯定,期待未來看到他能更發光發熱,將台灣料理持續帶上世界的舞台。
米其林亞都麗緻天香樓 主廚 楊光宗
作者序
只要有平底鍋和電鍋就可以當大廚
我的料理之路與許多名廚並不相同,沒有從小立志專研廚藝的雄心壯志,如果硬要講啟蒙點,那一切都因為井上雄彥吧!
從小一路唸私校的我,成績都相當不錯,國中時跟許多男生一樣都熱愛籃球,七年級的我,當時正值《灌籃高手》風靡亞洲之時,於是我每天只想打籃球,只想成為漫畫裡的風雲人物,所以明明有機會上桃園公立高中,卻因為同學一句:「要不要加入籃球校隊?」於是我鐵了心,把志願填在高職,一心嚮往只要天天可以打籃球就好,但既然都要唸高職了,也只想學一門好玩的科系,於是選了餐飲科,就這樣開啟我的廚藝之路,如果不是「井上雄彥」,那我可能現在未必有機會到世界各地以廚藝征戰。
廚藝生涯已經23年的我,學過粵菜、台菜、泰國菜、日料和原住民料理,對我比較熟悉的人,多半都是從原住民料理認識我,因為十幾年前,因緣際會下,我開了「芭達桑原住民主題餐廳」,專研原住民料理,當時很多人質疑:「你不是原住民,做原住民料理可以嗎?」因為這個質疑,我更下定決心,將原住民料理帶上國際,讓全世界都能看到原住民料理的不同面貌。這些年來,我不斷以原住民料理到世界各地征戰廚藝比賽,不僅成績優秀,最大的收穫就是讓更多人認識到來自台灣的原住民料理。
對我來說,所有料理的通則都在於熟練的烹飪技巧與出色的調味,將每種菜系的元素基準掌握好,再加上自己的創意和獨特手法,一樣能發揮到極致,所以我以時間和料理來打破所有質疑,一直到現在,仍持續不斷地推廣原住民料理,讓更多人能吃到這獨特的美味。
當接到出版社的邀約時,覺得開心且榮幸,但要出一本食譜書教大家簡單容易上手的家常料理,看似簡單,實則不易,我試著找出讓所有人都能不畏懼下廚,能以期待且愉快的心入門,光是想菜單已經讓我絞盡腦汁,多年累積下,腦中已有屬不盡的料理浮現,想與大家分享的很多,但精挑細選後,決定先拿出50道在家也能輕鬆做的美味菜單,不用害怕失敗,只要有平底鍋和電鍋就可以當大廚,就像美國60年代名廚茱莉亞.柴爾德說的:「嘗試新的食譜,從錯誤中學習,不要害怕,最重要的是,要樂在其中!」如果你是個很想學做菜卻無灶火經驗的朋友,這本書一定會讓你大有收穫。最後,我想謝謝這一路在我的學習過程中,為我付出與指導我的所有朋友與老師們,這些學習片段,加厚食材的深度與料理技法,讓烹調不再是死板的SOP既定程序,而是更活躍的藝術發揮,也添增了更多人情的濃郁,料理所帶給我的快樂與成長,微妙的變化,將持續下去。
張克勤