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料理美味的科學:五星主廚無法解釋,權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法

料理美味的科學:五星主廚無法解釋,權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法

맛있다, 과학 때문에: 시간과 온도가 빚어낸 푸드 사이언스

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內容簡介

視覺.味道.口感.香氣,
如何魅惑你的大腦,難以抗拒美食誘惑!
 
  料理,火與溫度的淬鍊,
  活用科學知識,優化精進料理細節,
  讓每個環節不失手、更到「味」!
 
  ★科學家解答疑問,釐清味道的真相
 
  ►吃冰淇淋有賺錢的爽感!?
  ►來杯咖啡,能幫男女約會的情感加溫!?
  ►炸物好吃是因為有幸福感!?
  ►檸檬水帶有微電流,更可口!?
  ►蘋果內有讓人致命的毒素!?
  ►孕婦愛吃酸?是幫助胎兒骨骼形成!?
  ►普魯斯特效應,誘發情緒記憶!
 
  如果你是樂於享受美食的饕客,又或者是追求極致米其林的料理師,那麼你不僅能在這本書中找到諸多廚房密技,也開始掌握如何運用風味來魅惑人心,更值得一提的是,書中的料理科學知識將顛覆你過去的想法,你開始發現:「原來,料理是這麼的有趣!」
 
  ★料理更好吃的科學解密
 
  權威科學家也是本書作者朴容基,化繁為簡地說明許多常見料理的起源,以及如何成為如今的模樣,並且以科學為基底用淺白易懂的方式解說料理背後的法則,如何精準運用烹飪技術來產生微妙的物理變化與化學反應,進而成為桌上一道道的美味佳餚。
 
  《料理美味的科學》以酸甜苦辣鮮的「五味」為經緯,道出人們過去對味道的誤解,也運用現代科學解釋味蕾的奇妙功能。此外,作者也以客觀數據、嚴謹實驗給你最正確的廚房基本功,譬如「滾水現象」、「鹽元素效用」、「壓力、時間、溫度的最佳掌握」、「食材如何保鮮」……。例如:
 
  Q.料理後蔬菜會變褐色怎麼辦?
  A.想減少褐變現象,在水煮蔬菜時,就要減少與氫離子接觸的機會,這時採用川燙的方式,在川燙水中放入少量小蘇打粉,製造鹼性的環境,並且在鮮豔綠色出現時撈起放入冰塊水中,就能防止褐變現象。
  
  Q.冰箱背後的科學奧秘?
  A.原來馬鈴薯放冰箱,會使其澱粉轉化為糖,所以冰放太久,就會失去馬鈴薯的原味;番茄不能放冰箱,其果肉內的麻仁油酸會轉變為青葉醛(Z-3 hexenel)得以保持其固有香氣與味道,如果放進冰箱香氣就消失了。
 
  無論是麵包烘焙、甜點冰品、咖啡沖煮、紅酒品嚐、蔬果沙拉、肉品煎烤……,書中都將透露各式各樣美食背後的關鍵奧秘,包括了梅納反應、熱傳統效應、酸化效用、營養保存,甚至攸關心理學的季節效應、擺盤視覺、味道記憶等等,都能給你煥然一新的閱讀感受。例如:
 
  Q.調節負面情緒的暖心料理?
  A.採用冰島式飲食,如葉酸、黑巧克力、火雞肉、香蕉、藍莓、樹莓與草莓等等,而當攝取含Omega3與維生素D、不含脂肪的蛋白質時,就能讓體內持續分泌血清素,降低憂鬱情況。
 
  ★鮮少人知卻重要的料理典故與大未來
 
  不只是科學,《料理美味的科學》的精采還包括食材的產地風味、歷史文化,比方說:
 
  ►同一片田地成長的同種米粒,口感細微不同的原因?
  ►時下人們常喝的咖啡,其實是來自牧羊人的一次意外!
  ►日本代表飲食「天婦羅」,原來是葡萄牙人所留下!
  ►紅酒瓶裝技術,是怎麼從橡木桶演化為優雅長瓶身?
 
  透過《料理美味的科學》,你會發現關於料理已從單純好吃,邁向使用科學技術來讓食材更新鮮、料理更精準美味的時代;當你在美食品味時也將明白,味覺不只是舌尖感受,更是大腦透過五感與環境所產生的感受,更與記憶混合的綜合認知過程。以及隨著人工智慧的快速進步,科學新知在料理領域將扮演更重要角色,引領料理的未來,譬如時下令人驚豔,突破固定料理模式,所創造出的分子料理。
 
  正如作者所言:「未來,科學能在更多領域更貼近生活,味覺的世界也不例外!」讀完本書,你對於料理技術與未來都將了然於胸,也更能運用科學技術讓料理與品味更上一層樓。
 
本書特色
 
  1.韓國權威科學家,教你透過「科學」了解烹調的秘密與技巧。
  2.說明常見料理的起源,釐清味道真相,精進料理細節。
  3.探索美食心理學,學會調節負面情緒,吃得健康吃出好氣色。
 
專業推薦
 
  (依姓氏筆畫排列)
  史達魯/神廚賽恩師主持人
  包周/味嚼喃喃網站主理人
  宋侑璇/營養師
  鄭永銘/跟著鄭大師玩科學版主 
  龔瑞林 /國立臺灣海洋大學食品科學系特聘教授
 

作者介紹

作者簡介
 
朴容基(박용기)
 
  歷經首爾大學理工學院、韓國科學技術院(KAIST),爾後取得美國西北大學材料工程博士學位。曾任韓國標準科學研究院(KRISS)、科學技術聯合研究大學(UST)醫學物理系教授。於韓國標準科學研究院研究非破壞實驗與超傳導、預測心臟與大腦所產生的細微生命訊號,開發可用於診斷醫療以及腦科學研究的預測裝置。
 
  從KRISS與UST退休後,獲邀擔任KRISS客座教授,以學生與大眾為對象,進行多場科學演講,同時也獲得大韓民國教育貢獻獎。在中央日報日刊與KRISS院報以生活與科學為主題,進行專欄連載,致力於科學文化的普及。
 
譯者簡介
 
陳聖薇
 
  旅居韓國近十年,現為自由譯者。喜歡透過文字翻譯傳遞韓國的日常、韓國的生活、韓國的各種不同能量。譯作有《少數意見》、《網軍部隊》、《為愛重生:找尋希望的翅膀》、《為了好好活著,我們最終走向更壞》、《我已經忍你很久了!》、《在意別人而受傷,怎麼找回快樂》等書。
 

目錄

自序   像空氣般存在的科學日常
前言   解剖味覺之謎的「神經美食學」
PART1 香甜苦辣的味道科學
Chapter1 蛋糕更綿密香軟的秘密
Chapter2 又冷又甜的滋味,冰淇淋科學
Chapter3 從研磨到水質,好咖啡的科學條件
Chapter4 痛苦卻有快感的辛辣上癮

PART2 料理基本的元素科學
Chapter5 決定美味與生存的鹽元素
Chapter6 自帶電力,創造幸福感的酸味
Chapter7 壓力+時間,決定濃縮咖啡酸苦甜
Chapter8 滾水科學,料理的最基本

PART3味道的淬鍊,火與溫度
Chapter9熱傳導,創造味道的魔法
Chapter10逼出咖啡香氣的生豆烘烤
Chapter11炸物,凡人難以抗拒的誘惑
Chapter12溫度,決定味道的關鍵2%

PART4 料理記憶視覺的大腦科學
Chapter13發酵食物,時間醞釀的味道
Chapter14 創新分子料理的科學廚房
Chapter15保鮮好幫手,冰箱背後的科學奧秘
Chapter16讓食物更美味的「交錯喚醒理論」

PART5 蔬菜與水果的營養科學
Chapter17華麗變身的水果好滋味
Chapter18味覺誘惑與隱藏陷阱
Chapter19 美酒更香醇的裝瓶技術
Chapter20 守住健康元素的蔬食調理

PART6 牽動情緒的美食心理學
Chapter21易受季節、心情影響的人類味覺
Chapter22 發現天使都在吃的水果
Chapter23調節負面情緒的暖心料理
Chapter24誘發情緒記憶的「普魯斯特效應」

結語 人工智慧,美食生活大未來
 

詳細資料

  • ISBN:9789865480585
  • 叢書系列:生活新知館
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 x 1.04 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

內容連載

前言
 
解剖味覺之謎的「神經美食學」
 
人類生活最基本的需求稱為「衣、食、住」,不過西方順序則是「食、住、衣」(food, shelter and clothing),若從順序論重要性的話,由於你我處在儒教文化圈,可能是認為體面與外觀比飲食還重要的關係,但若從生存角度看來,西方的順序似乎更為合理。
 
有學者分析認為,飲食問題已然超過個體生存,是人類高度發展與文明的重要因素, 哈拉瑞(Yuval NoahHarari)在其《人類大歷史》一書中也提出飲食變化是如何影響人類認知的革命。火的發現,讓人類開始吃熟食,進而在攝取各種飲食更加容易消化,黑猩猩咬嚼生食之後,直到消化完畢需耗費五小時,而人類則是因吃熟食之故,消化時間縮短為一小時,這樣的行為促進人類演化,多出了更多時間,從事其他更具創意的工作。不僅如此,吃熟食讓臟器縮短、減少身體消化所需能量,多出來的能量被供給至人類的大腦,這也是帶動智人(Homo sapiens)認知革命的主因。
 
然而如今已經從單純吃什麼,走入要追究是何種料理食材,探索其食用方式為何的時代。不久前韓國開始流行「吃播」的節目內容,根據報載目前從事網路播放的「吃播型直播主」約有三千位左右,廚師這一職業也在學生之間掀起一陣炫風,近來針對國小、國中至高中生所做的未來職業調查中,廚師非常受歡迎,在國小生是第四名、國中生是第六名、高中生則是第七名,顯見該職業的人氣之高。但針對第四次產業革命的預測報告書中,卻對此職業的前景相對黯淡,等到二○三○年AI機器人、或是3D列印發展成熟後,廚師這一工作消失的可能性極高。
 
若要說做出好味道是魔術師的話,目前廚師這份人氣工作真的會在十年後被AI機器人取代嗎?我認為可能性很高,因為做一份美味佳餚的關鍵,我認為是綜合科學之故。

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