讀書日
麵粉‧水‧鹽‧酵母Ⅱ-頂級工匠烤模麵包聖經:世界頂尖得獎麵包師20年淬鍊的密技配方,獨創全新麵包型態,讓居家烘焙者也能輕易製作出外酥內軟、風味獨特的吐司、三明治、披薩、前菜小點

麵粉‧水‧鹽‧酵母Ⅱ-頂級工匠烤模麵包聖經:世界頂尖得獎麵包師20年淬鍊的密技配方,獨創全新麵包型態,讓居家烘焙者也能輕易製作出外酥內軟、風味獨特的吐司、三明治、披薩、前菜小點

EVOLUTIONS IN BREAD-Artisan Pan Breads and Dutch-Oven Loaves at Home

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內容簡介

  ★詹姆斯․•比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎、紐約時報暢銷書《麵粉、水、鹽、酵母-頂級工匠麵包聖經》作者睽違十年重磅回歸之作!
  ★有別鄉村麵包,特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、披薩吐司設定的食譜書。
  ★同一麵團,可製作3種不同風格:有蓋/無蓋吐司/鑄鐵鍋麵包,居家烘焙更有彈性。
  ★全新魯邦種製法:7天起種,用更少麵粉,更有效率地製作多種天然酵母。
  ★收錄經典與創新,古麥混麥麵團&特定風味材麵團,21道食譜變化出豐富層次的農家麵包。

  ――備受讚譽的工匠麵包店、二十年來人氣不墜的食譜祕方――
  如果你喜歡蓬鬆、輕盈、多層次穀物風味、質地醇厚、微酸口感、越嚼越香的歐式麵包,
  一定不能錯過這本烘焙專書。

  說到工匠麵包,會想到味道質樸自然、口感扎實的脆皮鄉村麵包,但其實這樣的麵包,仍舊可以做出豐富口味,並依據搭配的食物,烤出不同質地、口感及風格。

  肯‧福克緒的第一本書《麵粉、水、鹽、酵母》堪稱工匠麵包的經典之作,僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素,加上時間和溫度,創造數十種不同口感、味道層次的麵包。

  而這本續集之作,依然在這4元素的基礎上,將麵包從較扎實的歐式圓麵包,轉變為風味更豐富、發酵時間更短、烘焙過程更簡單、口感柔軟更升級的烤模麵包,你可以用來做成魯本三明治、烤吐司,前菜小食的麵包盤、或是沙拉的麵包丁、披薩厚片吐司、起司冷肉盤的點心麵包等。

  作者以二十年淬鍊出來的功夫、加上店裡最屹立不搖的麵包食譜,開發全新21種風味麵團,從古麥、石磨麵粉、黑米粉、玉米粉、核果雜糧,到布里歐、日式生吐司及蘋果西打酸種麵包,不添加任何精製糖,人工甜味劑或防腐劑,成分更天然卻能保存更長時間不會變質。

  每一種麵團皆能做出3種不同風格,依居家烘焙彈性時間需求,設計4種生產時程,涵蓋當日完成麵包、隔夜冷藏發酵麵包、經典酸種麵包等。8個簡易烘焙步驟,最快從自解麵團、和麵到烘烤出爐僅6小時。作者還分享他在製作天然酵母時學到的祕訣,以更少麵粉發揮更高效率,教你7天起種,製作風味獨特的天然酵母。

  工匠麵包的製作需仰賴麵包師傅的豐富經驗,時間和溼度拿捏、混合材料的比例、讓多種無數的酵母和乳酸菌在最適合的溼度和溫度下發酵、麥香味才會更為濃郁且富有層次。

  只要遵循作者的技法,堅守麵粉、水、鹽、酵母,加上時間和溫度的掌控,高品質原料&酸麵種培養,在家也能烤出外酥內軟、組織結構極佳的頂尖工匠烤模麵包

本書特色

  ◎以麵粉、水、鹽、酵母4種原料為基底,添加創意風味祕方,做出健康無負擔的天然系工匠吐司。
  ◎全新魯邦種製法,7天起種,用更少的麵粉,更有效率地製作多種天然酵母。
  ◎依居家烘焙者日常作息,設計4大生產時程,最快6小時內從自解麵團、和麵到烘烤出爐。
  ◎21道基底食譜,8個簡易烘烤步驟,同一麵團,可製作3種不同風格烤模麵包 。
  ◎收錄經典與創新口味,古麥混麥麵團&特定風味材麵團,變化出豐富層次。

達人推薦

  Youtuber Ciao! Kitchen 巧兒灶咖
  統一麵粉烘焙技術顧問 呂昇達
  安德尼斯烘焙坊 經營者兼麵包師 吳克己
  2022世界盃麵包冠軍 武子靖

國際專業推薦

  「真正的淬鍊不在於衍生最複雜的技術,而在於最實用的方法,這本《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》的續集,更著眼於製作風味複雜但烘焙過程相對簡單的麵包,任何居家烘焙者都可以受益於這位偉大的麵包師和導師,他獨特的工作風格及符合大眾需求的烘焙方式讓每個人都得到好處。」――詹姆斯•健治•羅培茲-阿爾特,《每晚都是披薩之夜》、《食品實驗室:透過科學方法讓居家煮食變得更好》、《炒鍋的技巧和食譜》之作者

  「如果你沒有趕上《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》的熱潮,為自己入手一本,嗯,你對自己做了什麼?探索這本續集,喚醒沉睡中的酸麵種,你會發現,建立有條不紊的烘焙基礎以及新手友善的烘焙方法一直是肯•福克緒最擅長的事。」――《美食與美酒》(Food & Wine)

  「肯‧福克緒這本續作是大師之作!書裡提供了一種既古老又新穎的方法,重點不是質樸的歐式麵包,而是有著柔軟質地的鬆軟麵包,像是布里歐或奶油麵包。但我買這本書純粹是因為他革命性的吐司。一旦你試過,那美好的記憶就會讓你早上愉快地起床。」――達拉•戈德斯坦,《美食學》(Gastronomica)創始編輯、《北風之外:食譜和傳說中的俄羅斯》之作者

  「每個人都在使用肯•福克緒的著作。在這本續集裡,他帶領我們從農場到石磨坊,再到烤模之後抵達烤箱。距離《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》這本經典之作已經十年了,我想我們都準備好,跟隨這位偉大的導師,聆聽他講述這些年來烘焙麵包的進化方程式。」――史帝芬•瓊斯《WSU Breadlab》的創辦人
 

作者介紹

作者簡介

肯‧福克緒 (Ken Forkish)


  「肯的工匠麵包烘焙坊」(Ken’s Artisan Baker)、「肯的工匠披薩店(Ken’s Artisan Pizza)」、以及「棋盤披薩(Checkerboard Pizza)」創辦人。三家都在奧瑞岡州波特蘭城。他也是詹姆斯.比爾德獎(James Beard Award)和 IACP 獲獎書籍 《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》(常常生活文創出版)和 2016 年披薩界備受讚譽的《披薩的元素》(Elements of Pizza)之作者。

  肯.福克緒是波特蘭烹飪發展的重要貢獻者,他於 2001 年創立了「肯的工匠麵包烘焙坊」,並於 2006 年創立了「肯的工匠披薩店」。他是 2013 年全國詹姆斯.比爾德傑出糕點廚師獎和 2017 年傑出麵包師獎的決賽選手之一。在2013年開設「特立菲克塔小酒館與烘焙餐廳(Trifecta Tavern & Bakery)」,那是一家獲獎的酒吧、餐廳、小量麵包店,於2019年底巔峰時期結束營業。

  「肯的工匠麵包烘焙坊」售予兩位長期員工,「肯的工匠披薩店」則賣給一位老朋友。

  第一本書《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》榮獲詹姆斯比爾德基金會圖書(James Beard Foundation Book Award Winner)和國際專業烹飪協會食譜書(The IACP Cookbook Awards Winner)兩項大獎。

  作者個人網站:kensartisan.com/

譯者簡介

審訂/翻譯 吳家麟


  師大物理系,交通大學管理科學研究所畢業,科技界退休後擔任阿段烘焙麵包師傅17年。著作《與酵母共舞》《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》兩本麵包書及兩部教學影片。

翻譯/吳映華

  台大歷史系,師大歷史研究所畢業。美國加州軟體工程碩士。在美國矽谷工作超過25年。退休返台參與並帶領英語讀書會多年。
 

目錄

簡介

第一部:基礎篇

第一章 食材與設備

第二章  方法與技巧

設置
如何閱讀食譜
如何用8個步驟製作麵包
其他變數:溫度與季節

第三章  魯邦種=酸麵種(一套新方法)
天然種麵
7天內製作出自己的魯邦種
魯邦種的維護和餵養
魯邦種發酵
如何為荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包做酵頭
酵頭何時可做麵團?
食譜的整體時程安排
低溫儲存

第二部:食譜
食譜導引
        
第四章  當天完成的食譜
標準麵包
白麵包
50%二粒小麥或單粒小麥麵包
50%裸麥麵包
奶油麵包
黑麵包
玉米(粉)麵包
葡萄乾山胡桃麵包
榛果麵包
雜糧麵包

第五章  隔夜低溫發酵食譜
標準麵包#2
100%斯佩耳特小麥麵包
紐約風格裸麥麵包與凱莉茴香

第六章  加料麵包食譜
布里歐麵包
生土司,或稱日式牛奶麵包
康比尼風格雞蛋沙拉(KONBINI-STYLE)

第七章  荷蘭鑄鐵鍋魯邦種食譜
本書風格的鄉村麵包
附帶一種衍生變化的核桃麵包
法式天然魯邦種麵包
50%單粒或二粒小麥荷蘭鑄鐵鍋魯邦種麵包
混合穀物麵包#3
50%裸麥核桃麵包
蘋果西打魯邦種麵包

小贈品:使用「多餘的」魯邦種酵頭製作披薩麵團
致謝詞
有關撰稿者
索引

 
 

導讀

  時間飛逝!當我撰寫此書時,距離 《麵粉‧水‧鹽‧酵母:頂級工匠麵包聖經》(常常生活文創出版)2012年的首版,已匆匆過了10年。那本書幫助居家烘焙者製作出與上等工匠麵包坊(artisan bakery)一樣品質的圓形脆皮荷蘭鑄鐵鍋麵包(Dutch-oven loaves)。書中闡述我在奧瑞岡州波特蘭市(Portland, Oregon )麵包店使用的方法,並將其改編成適用於家庭廚房的技法。居家烘焙的初學者使用《麵粉‧水‧鹽‧酵母:頂級工匠麵包聖經》一書,經常分享他們自家烤箱出來的得意照片。那本書有紮實的基礎食譜,有一章教學詳盡地解釋如何在家做工匠麵包(例如,把時間和溫度想成是成分),還有一篇詳細的文章,標題為〈製作真正「量身打造」的麵包(或披薩)麵團〉。《麵粉‧水‧鹽‧酵母:頂級工匠麵包聖經》的多功能性都已展現在每一食譜提供的範例上;你可以選用你想要的任何麵粉來混合。我當時以為這樣就足夠了,你們已經有了所有的工具,無需再補充。那時真不知道,未來我還會再出版一本麵包書。

  時代改變了! 我們在「肯的工匠麵包烘焙坊(Ken’s Artisan Bakery)」做了一款叫做「農家麵包」(pain rustique)的品項。農家麵包不同於鄉村麵包(rustic country breads),它是由長棍麵團(baguette dough)做出來的一種軟式三明治和吐司麵包。它很受歡迎,常常我想帶一個回家時,發現已經賣光或幾乎售罄,以至於我也不好拿走最後一份。我有一家麵包店,但回到家還得自己烤一條麵包,是有點奇怪,但也因為這個契機,我的烤模麵包任務就此展開。這些烤模麵包,一點都不像麵包店裡做出來的脆皮魯邦種麵包、長棍麵包或拖鞋麵包,它們有我在農家麵包裡想要的東西:一種屬於長時間發酵麵團才有的營養精華、 帶有一點點的復古韻味(我喜歡這種舒適感);以及一些特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、老麵包式狗點心和披薩吐司而設計的口味。這些舊式烤模麵包變成我們家的新常態。起先它們離鄉村荷蘭鑄鐵鍋麵包還有點距離,後來做了幾次之後,變成一個快樂的選擇。同樣的麵團,你想要烘烤那一種麵包呢?這樣的彈性超越我第一本書的食譜,也鼓舞了我再創新的麵團。 這本全新的食譜,通常能讓你用同樣的麵團,自由選擇製作成烤模麵包或荷蘭鑄鐵鍋麵包。

  這些我開始在家烘焙的麵包――工匠烤模麵包,尚未得到食譜世界的普遍關注。在許多我欣賞的法國麵包店中(我最初的靈感泉源),很常見到烤模麵包,像是龐多米麵包(pain de mie)及其他之類的。工匠烤模麵包並非我的發明,我只是能沉浸悠遊其中,我希望你也能如此。這些麵包常常是從起泡的,濕濕黏黏的麵團開始烘烤,所以有時它們看來有點怪怪的。這些麵包可以用一個單純的麵團製作,也可以用酸麵種,從開始到結束可以在6小時之內完成。或者,用隔夜製作時程,準備隔天早上烘烤。這些麵包可以放5天不會走味,它們的風味也比任何超市的麵包要豐富得多,食材列表也短得多。當切片吐司烤好時,那質感是無限的美好,外面酥脆細膩,中間柔軟,早餐吐司的品質大大提升。我的狗――小伙子(Junior)是忠實的粉絲。

  這是可理解的。傳統式在家自製的烤模麵包可用這些所謂「好的工匠麵包元素」來做――長時間發酵、高品質原料、酸麵種培養,以及高溫烘焙,一點都不困難。你不會想用類似於在《麵粉‧水‧鹽‧酵母:頂級工匠麵包聖經》書中(鄉村圓形麵包)的品質來做做看三明治嗎?這些烤模麵包是我最新、也是持續至今的最愛。當我在試做荷蘭鑄鐵鍋麵包時,發現烤模麵包沒有了,我很快就再做一條新鮮的。為什麼呢?你們會了解,因為我的測試麵包師也有同樣的結論――這是一種新的麵包形態,是我們曾經熟悉但又更美味,比以前更令人嚮往的麵包。測試食譜的朋友們問,「有什麼祕密食材嗎?」其實還是一如以往:麵包、水、鹽和酵母、時間和技巧,沒有令人意外的東西。

  在逐步改進烤模麵包食譜的過程中,我試著用同一個麵團來做荷蘭鑄鐵鍋麵包。效果出奇地好;同一個食譜現在可以做出兩個完全不同的麵包,這個階段我全力投入,然後下一步是改進我上一本書酸麵種做法的食譜,減低浪費的量(你丟掉的多餘酸麵種),結果產生出一套新的方法去製作自然的魯邦種(酸麵種),這個方法所需的麵粉量,僅需過去在《麵粉‧水‧鹽‧酵母:頂級工匠麵包聖經》中使用的一小部分而已。在這些食譜裡,我也淬鍊出一套更精簡,更有效率的麵粉用法來運用這老麵種。本書的魯邦種承襲我第二本書《披薩的元素》(The Elements of Pizza) 中的範例,但我稍加修改,讓它更適合烘焙麵包,畢竟麵包和披薩麵團有不同的需求(麵包需要多一點膨脹)。你一旦做好自己的酸麵種(易如反掌的事,只需一星期,每天花數分鐘就能完成),就把它保存在冰箱裡。需要的時候從中取出做成一個新的麵團,然後每七到十天餵養一次。酸麵種對大部分食譜並非必要的,但它可以讓做出的麵包更好。

  在寫作麵包食譜的過程中, 我最喜歡的部分就是在開始寫作前所經歷的發展歷程。那一階段免不了要花好幾個月在家烘焙、測試食譜、一再修改,不是依每天固定的烘焙時程來調整魯邦種;在這種情況下,我懷疑我是否能做出像荷蘭鑄鐵鍋烘烤出來般,那樣又圓又酷的烤模麵包。當我用凱莉茴香籽(caraway seeds)製作紐約式裸麥麵包(New York–style rye),用於魯本三明治(Reuben sandwich)時,我十分興奮,也難怪日本牛奶麵包(Japanese milk bread)會風行。我希望能精確掌握製法後展示給你們,你們就可以自己製作。這本書的布里歐麵包(brioche loaf)與我在麵包店裡製作了 20 年的布里歐不相上下。還有些特別用水果培養的酸麵種,像是我在「肯的工匠麵包烘焙坊」做的那款就是加蘋果西打合調製的,而這本書裡的蘋果西打麵包完全忠實地演繹出來;用酸麵種做的紮實裸麥麵包也都在本書裡。還有不少食譜加了些有趣的東西在裡頭,像是黑米粉,玉米粉,或是用茶葉浸泡的葡萄乾及汁液。

  復古再次成為新時尚! 單粒小麥、二粒小麥和斯佩耳特小麥是古老及文明開始時的小麥品種。10年前,由這些穀類做成的麵粉非常難取得,現在則越來越多農戶願意在他們的農地種植這些穀類,它們比一般大眾市場上的小麥更有味道。有些穀類雖然極為古老,但市場對它們的需求卻一直在增加。你可能聽過原生穀物、古老小麥品種和地方品種小麥等名詞來描述這些麵粉。石磨(Stone milling)能帶出這些穀物的精華,麥農及農業集團最新的趨勢,是含括研磨在內,之後直接銷售給烘焙師及一般消費者,這個趨勢是現在進行式,也是我長久以來希望看到的。小麥的各地方品種,像法國波爾多紅(Rouge de Bordeaux),以及現代混生種類,如愛迪生(Edison), 改變了人們對小麥的心態。以前以為小麥僅是一種大眾商品,現在人們慢慢接受小麥就像蘋果、櫻桃、以及葡萄等,一樣具有不同的品種跟特性,更不用說他們各自獨特的地方風味。 本書有不少食譜就是使用這些高品質穀類來做烤模麵包和荷蘭鑄鐵鍋麵包。一旦你開始嘗試,就會愛不釋手。

  我發現在家做麵包,以一條的大小來說,用6 夸脫的盆手和麵團較容易(大多無需攪拌器)。麵團就在這個攪拌盆裡膨脹。以一條麵包為食譜的主要原因很顯而易見,為了減少成分比例計算、減少麵團整形、處理和烘焙的需求。當工作量越少,我就會想更常做,希望你也是如此。

  現在你有了這本書,《麵粉‧水‧鹽‧酵母Ⅱ-頂級工匠烤模麵包聖經》為居家烘焙者開發出一個新的麵包類別:工匠烤模麵包。這會讓製作酸麵種變得更容易,麵粉也能使用得更有效率,你可以很有彈性地用同樣的食譜做出兩三種不同的麵包:像是:無蓋烤模麵包、有蓋烤模麵包以及荷蘭鑄鐵鍋麵包。也可以做自製的多穀物麵包,或是鑽研你的創意食譜,如黑麵包(Black Bread)、奶油麵包(Butter Bread)、夏威夷豆麵包(Hazelnut Bread)、蘋果西打魯邦種麵包(Apple Cider Levain Bread)等,這些都可以讓居家烘焙者的寶庫更豐富,裡頭使用二粒小麥和單粒小麥麵粉這兩種古老小麥品種的食譜也一定要試試看!

  一如以往,享受快樂的烘焙!
 

詳細資料

  • ISBN:9786269600663
  • 叢書系列:food artistry食之藝
  • 規格:平裝 / 256頁 / 21 x 26 x 1.28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
 

書籍延伸內容

影片介紹

影片來源:常常生活文創提供
 

內容連載

50%二粒小麥或單粒小麥吐司
開蓋烤模、帶蓋烤模或荷蘭鍋
 
用二粒小麥或單粒小麥烘焙的麵包濃郁且有堅果味――比用標準小麥麵粉製成的麵包更具風味,真的!二粒小麥和單粒小麥在基因上比標準的現代小麥品種更簡單,而且麩質含量也較低,因此有人聲稱這些麵包更容易消化。
 
二粒小麥和單粒小麥是不同的小麥穀物,各有其歷史,但它們同樣適用於這些食譜。在美國這兩種小麥都可以約略從同一群的麥農和碾磨廠取得,這群麥農和碾磨廠是整個「工匠小麥」(artisan wheat)或是「工藝磨坊」(craft mill)運動的一部分。我用這兩種穀物得到相似的結果。我是從俄勒岡州尤金市(Eugene, Oregon)的卡馬斯鄉村磨坊(Camas Country Mill)購買這兩種麵粉。此外,藍鳥穀物農場(Bluebird Grain Farms)、巴頓泉磨坊(Barton Springs Mill)、珍妮磨坊(Janie's Mill)、板凳景觀農場(Bench View Farms)、格里斯特和托爾(Grist & Toll) 以及在美國各地的其他磨坊也都在其網站上提供這些穀物。你也可在你附近找找,或者你也可用原生全麥品種,例如土耳其紅、阿莫羅霍(Amorojo)或你最喜歡的磨坊所提供的其他品種來替代。
 
穀物的胚芽在石磨中被壓碎,就像在麵團中添加了美味的脂肪(胚芽含有健康的脂肪,是小麥核仁中最營養的部分)。一個令人興奮的結果是,當烘烤時,這種麵包有額外的酥脆。想一想牛奶麵包或布里歐在烘烤時變脆的樣子――這款麵包也是有那種組織輕盈的酥脆聲。
 
儘管這種麵包的麩質比一般的麵包要弱,但當我將二粒小麥或單粒小麥麵粉與等量的麵包粉混合時,這樣的混合讓麵包膨脹得很好,至少達到跟第81頁「標準麵包」一樣的程度:在我的美國鍋牌(USA Pan)的烤模中,從下到上幾乎有5英寸高。
 
1.自解法
 
量取425克(32°C至35°C)水放入 6 夸脫圓形攪拌盆或類似容器中。如果你有魯邦種,就從冰箱中取出 100 克――可以將它直接秤重到有水的攪拌盆中,用手指攪拌一下以散開種麵。加入250克二粒小麥或單粒小麥麵粉以及250克白麵粉。用手攪拌直到融合。

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