咖啡2050年問題最前線：咖啡栽種簡史、基礎入門沖泡知識與氣候變遷下消逝的產地

目錄
推薦序 陳璽文 / 張友榕 / 阿福老闆

第1章 咖啡產地的迫切危機哥斯達黎加的森林
巴布亞新幾內亞的森林
從生產者所說的「氣候異常」
與咖啡酒的相遇

 
第2章 咖啡大哉問 5 W 3 H基礎知識
When咖啡起源的故事
Why衣索比亞：咖啡作為「食物」
How咖啡是如何傳播到世界的？
Where哪裏出產咖啡？
Who誰在喝咖啡？
What咖啡有哪些種類？
How從咖啡到「咖啡豆」
How咖啡直送至我們的手裏
 
 
第3章 咖啡2050年問題是什麼？
「產地減半」意味著什麼？
氣候變化將會有什麼影響？
對產地的影響：中東、亞洲篇
葉門 / 印度 / 印尼 / 越南
對產地的影響：加勒比海篇
馬丁尼克島
【專欄】利比里卡種與阿拉比卡種的差異
牙買加
【專欄】農林複合經營（Agroforestr y）
對產地的影響：中南美洲篇
巴西 / 哥倫比亞 / 瓜地馬拉 / 宏都拉斯
對產地的影響：非洲篇
喀麥隆 / 尚坦尼亞/烏干達
 

第4章 正被改寫的咖啡產地版圖
 到2050年產地將如何變化？
斯里蘭卡
剛果民主共和國
尼泊爾
中國
臺灣
日本
咖啡稀缺的救星：利維里卡種
馬來西亞
野生種的可能
馬達加斯加
 

第5章 徹底品味咖啡
 咖啡櫻桃茶的文化圈
咖啡櫻桃茶的文化史
【專欄】咖啡櫻桃茶是什麼味道？
咖啡葉茶的文化史
咖啡櫻桃的料理
品嘗咖啡花
爲繼續喝到美味咖啡而努力
後記
參考文獻

作 者 序
武田淳   那些繞行的人生，最後都通往咖啡

多數研究者大學畢業後，便進入研究所持續深造，逐步走向獨立研究者之路。然而，我的路卻繞得非常遠。我在研究所曾遭遇挫折，中途離開學界，到旅行社就職，卻在兩年後辭職。之後又以 JICA 海外協力隊的身分前往哥斯大黎加，直到三十歲以後，才再度回到研究所。這前半生顯得搖擺不定，但在從一件又一件事情中逃離、轉身的過程裡，不知不覺間，那些走過的路竟逐漸成為「只有我能做到的事」。會如此，全是因為在每個時期遇到的人，引領我一步步往前走。本書也是在這樣的緣分中誕生的。
 
「咖啡與氣候變遷」這個主題，是 JICA 海外協力隊期間的同事 Oscar Masis 送給我的契機。契機發生在我們認識約十年後，他對我說：「有個人想讓你見見。」於是，他帶我拜訪一間使用咖啡果實（coffee cherries）釀造葡萄酒的工坊。那次機會讓我得知，有些咖啡農正憂心氣候變遷造成收入下降，而以果肉開
發新產品、尋找替代收入來源的運動正悄然興起。
 
Oscar 是我那種「吵了無數次架之後，才變成真正朋友」的人。他比任何人都了解我的興趣與關注點，因此才會把我引介到「咖啡 2050 年問題」這個議題之中。同一時期，在我另一個長年研究的地區—巴布亞紐幾內亞，也愈來愈常聽到當地人說：「最近的氣候真的不太對勁。」
 
我已往返那裡超過 25 年，當地有能稱作「家人」般的朋友。他們說：「如果收成減少，我們的收入就會變少。」這樣的心聲，對我而言絕不是旁觀者的語句，而是切身的重量。我希望能讓更多大眾了解咖啡產地的現況—這正是本書的起點。然而，咖啡產地往往距離遙遠，多數人對那些國家並不熟悉。因此，在構思書籍時，我決定大量加入插圖與照片，讓讀者能更具體地感受到當地的樣貌。
 
協助我完成這部分的，是我任職的靜岡文化藝術大學的夥伴們。負責插圖的川名春野，是從大一開始就和我參與多項咖啡相關專案的學生。在川名同學以及其指導教授日比谷憲彥老師的支持下，本書的頁面呈現出柔和而溫暖的氛圍。此外，我的研究室學生也參與了部分撰稿。林菜緒同學以日本的視角研究「咖啡2050 年問題」，她負責日本與台灣篇章的撰寫，讓這個議題更貼近讀者的生活。
 
在這樣的構想下，我開始著手出版的洽談。而這段過程中，提供我莫大協助的，是「家鄉的緣分」。我想起兒時玩伴的父親在出版社工作，便久違地與他聯繫。他便是東京書籍股份有限公司的社長—渡邊能理夫先生。說來非常失禮，因為我的父母早已退休，我便以為渡邊先生也同樣如此，於是才放心地前去請益。不料他回覆時展現出明顯仍在第一線工作的語氣，我這才慌忙確認，並驚覺自己的誤會。若不是這次「疏忽」，本書也無法順利面世。此外，編輯大原麻實女士給予我細緻的建議，不僅協助文字，也提供了圖表製作等技術上的支援；澤田かおり女士則設計出以閱讀流暢為優先的版面。多虧兩位的協力，讓本書成為一本「翻開就令人期待」的作品。
 
書籍化過程中，為了呈現臨場感，我決定刊登各產地的照片。然而，本書所涉及的地區多達 26 處，我自己無法親訪所有國家。這時伸出援手的，是活躍於世界各地的大學同學、JICA 海外協力隊的夥伴、研究者朋友，以及我的學生們。即使有些朋友是隔了十多年後再度聯繫，他們聽了緣由，仍欣然答應協助，甚至替我聯絡當地人士。
 
企業界也給予了許多幫助。特別是在採訪德之島時，承蒙味之素 AGF 股份有限公司協助，不僅帶我走訪當地，也提供寶貴資訊。特別感謝該公司解決方案事業部的木村駿太先生，以及所有相關人士。可以說，本書是由我一路上遇見的眾多人情與緣分所共同構築的。正因如此，我始終認為，這本書並不是我一個人的成果，而是「大家共同成就」的作品。
 
此外，與本書相關的調查，獲得公益財團法人羅特基金會2024∼2026 年度獎勵研究補助 的支持，而本研究的基礎調查則由公益財團法人味之素飲食文化中心2020∼2021 年度飲食文化研究補助 所促成。在此一併致上深深的謝意。
 
最後，我對家人的感謝永遠說不完。當年我還是前途未明的「30 多歲學生」時便選擇與我結婚，並自那時起一直支持我的妻子翠；還有總能治癒疲憊的我、陪伴我成長的兩個孩子樹與昊。衷心感謝你們。
 
2025 年 2 月 於俯瞰濱松城的咖啡館



推 薦 序

在氣候臨界點上，重新思考咖啡的未來
文／陳璽文
井井咖啡創辦人暨董事長
OSCAR淨零排放聯盟 綠色消費總監

咖啡熱潮背後的環境代價
因為深愛咖啡，我從科技業退休之後，就投入咖啡產業，並擁有一家自己的咖啡店—井井咖啡。但我心中一直過意不去的是，咖啡對自然資源的消耗是如此之大，咖啡被 EUDR《歐盟零毀林法案》列為造成森林砍伐和森林退化的七項主要大宗商品之一，同時，咖啡也是第六大碳排食物，在水資源方面，根據水足跡網絡（water footprint network），咖啡從種植開始到成為您手中那杯 125 c.c. 美味的咖啡，更需要消耗 132 公升的水。
人類活動對自然資源的消耗，是造成全球暖化及氣候變遷的主因，至今，已到了我們不得不面對的地步。近年來，咖啡開始受到環境的反噬，約從 2022 年開始，由於氣候變遷帶來的異常氣候及病蟲害，全世界咖啡產量跟期貨價格急遽波動，我驚覺若要繼續從事咖啡行業，我們必須直面氣候變遷的挑戰，改變咖啡產業鏈既有的運作方式，負起對環境的責任。為此，我們開始倡議 CAFE 2030，推動永續咖啡供應鏈。

從產地實踐到供應鏈責任
在社會面，我認為咖啡是高經濟作物，如果能有更好的供應鏈治理模式，將可更好的改善農民的生活，新竹馬武督早年發展水泥業，對當地環境造成破壞，與當地農民種植作物有所衝突，水泥業退出後，宋明光大哥問我能不能協助當地業者發展咖啡，我評估台灣咖啡一定要做到精品等級才有可能有競爭力，於是提供他們品種選擇，種植及處理法上的建議，經過五年多的努力，目前馬武督咖啡生產合作社的咖啡已經能提升到精品等級。
不久後，我和 CPDP 創辦人黃嘉偉一起到緬甸，看看能不能做些什麼來協助當地改善生活。近年來，由於政治衝突及內戰，緬甸民不聊生，而引發戰爭的原因部分來自於罌粟花的利益的爭奪。我們的想法很簡單，如果能讓農民改種經濟價值夠高的作物，並協助銷售，說不定就能改變目前的惡性循環。經過兩年多的努力，我與 CPDP 咖啡培養皿計畫合作，在緬甸當地投入咖啡教育，提昇當地咖啡品質，並將咖啡銷售到海外市場。

歷史的警訊：咖啡如何被制度剝削
我對書中印尼早期發展咖啡的歷史特別有感。書中提到，19 世紀荷蘭殖民政府在「爪哇戰爭」戰後，陷入嚴重的財政困境，為了改善財政，荷蘭殖民政府實施了「強制栽培制度」（Cultivation System）要求農民種植咖啡，並對其進行剝削，甚至還進一步利用出口咖啡所得銷售鴉片給印尼人民。這個情況，直到 1945 年印尼於獨立後，農民獲得自由，情況才有所改善，甚至當地居民利用麝香貓食用的咖啡櫻桃，將其體內自然發酵的咖啡豆製成「麝香貓咖啡」，已成為全世界最高價的咖啡。另外，當地還發展出咖啡樹葉沖泡而成的「咖啡葉茶」（Kahua Daun），對於額外增加咖啡樹的經濟價值也有所助益。

全株利用與永續創新的可能性與限制
呼應本書的解方，我們 2022 年，也運用台灣高山茶製作方式製作咖啡葉茶，花果茶製作方法製作咖啡花茶，並運用咖啡漿果做成咖啡果醋，以提升咖啡整株價值。而除了附加價值的增加之外，農作物廢棄物的再利用也有助於減少碳排。因應咖啡豆產地面臨氣候變遷導致產量銳減減，全株咖啡利用是一種可能的方向。但值得進一思考的是，書中也提到，越南咖啡農轉作榴槤，其效益可能高於咖啡的五倍，因此，若從更大的經濟體系來看，除非這些做法所提供的經濟價值能高於替代性作物，農民側將失去繼續種植咖啡的誘因。
本書僅就如何因應咖啡 2050 問題提出部分解方，但書中所提的案例，對於處理更大尺度的社會結構以及淨零碳排的議題，仍有啟發。舉例來說，先不論眷養麝香貓餵食咖啡櫻桃的道德問題，麝香貓咖啡作為一種處理法的啟示是，若有一種處理法能減少傳統水洗處理法的用水及廢水所帶來的環境衝擊，還能大幅增加咖啡的品質及價值，是值得投入研發的，這也是為什麼井井咖啡近年來投入研發「乾式特殊處理法」。

2050 年問題不僅是警告，而是行動召喚
本書所預警的「2050 年咖啡危機」絕非危言聳聽。井井咖啡在咖啡產業深耕近十多年，跑遍世界各地的產地，己親眼目睹氣候變遷所帶來的嚴峻挑戰。為此，我們開始積極投入綠色產地計畫、開發單一可回收環保包材，並感謝國際咖啡爽節與我們一同推動 CAFE2030 永續咖啡展覽。我們認為本書內容，提供給未能親臨咖啡產地的人一個咖啡產業的完整輪廓，對於咖啡產業永續發展深具啟發性，誠摯推薦給每位咖啡的愛好者，邀請您一同加入這場守護咖啡的行動。
 
  
 
 
從杯測匙到產地的深度對話：我們與 2050 年咖啡的約定
文／張友榕

2024 府城盃、崑山盃咖啡杯測賽冠軍
2022 WCE 世界盃杯測師大賽台灣選拔賽亞軍

身為一個長期泡在精品咖啡世界裡的人，我早就習慣用感官來拆解一杯咖啡。酸質是不是活潑明亮？口感夠不夠滑順？後製處理帶來的香氣夠不夠迷人？在學習咖啡的過程中，我大多走的是一條非常「技術導向」的路：研究萃取、調整烘焙、練習杯測，只為了把一杯咖啡做到最好。
但當我翻開武田淳教授的《咖啡 2050年問題最前線》，說真的，那是一種完全不同層次的震撼。這本書就像打開了一扇窗，直接把我從杯測桌前拉走，帶進世界各地的咖啡產區、森林。我第一次這麼強烈地感覺到：原來我每天喝的咖啡，背後有這麼深、這麼遠的故事。

給初學者的第一堂課：咖啡不只是飲料，而是歷史與土地的結晶
如果你是剛接觸咖啡的人，可能會被各種器材、參數、名詞搞得有點不知所措。但我很喜歡武田教授在書中選擇的切入角度：帶你去理解「咖啡從哪裡來」。
從衣索比亞把咖啡當成「食物」的起源故事，到咖啡如何跨越海洋、改變世界，原本看似枯燥的歷史，在書中都變成一段段很有畫面感的敘事。這也是我特別推薦初學者閱讀這本書的原因。當你知道一杯咖啡背後承載的是土地、文化與時間的累積，你再回頭喝咖啡時，感受到的就不只是酸、甜、苦與香氣，而是一整個跨越千年的故事。

技術之外，我們不能忽略的關鍵拼圖：迫在眉睫的「2050 年問題」
在精品咖啡圈，我們總是在追求更乾淨、更複雜、更有層次的風味；但現實世界正在發生的，卻可能是風味逐漸消失的危機。書中談到的「咖啡 2050 年問題」，對我來說是一個過去比較少深入思考的議題。隨著氣候變遷，阿拉比卡咖啡適合種植的土地，預計在 2050 年前將減少一半。這不只是產業問題，而是牽動數千萬咖啡農生計的現實挑戰。
武田教授透過長達 25 年的田野調查，記錄了各地農民的真實處境。不論是在葉門、印尼還是巴西，極端氣候、產量下降與病害問題，早已悄悄影響我們手中那杯咖啡的品質與成本。
這本書不斷提醒我們：如果我們只專注在技術，卻忽略永續發展（Sustainability）與農林複合經營（Agroforestry），那麼有一天，我們再厲害的咖啡技巧，也可能會因為「沒有咖啡豆可用」而失去意義。

帶著一顆溫暖的心，展開你的咖啡旅程
我很珍惜這本書的一點是：它不是冷冰冰的學術報告。
書中大量的插圖與照片，讓整個閱讀過程變得非常有溫度。即使人不在產地，也能感受到森林的氣息，還有農民們日復一日守護咖啡林的身影。
如果你正準備踏入咖啡世界，我會真心建議你：先別急著鑽研技術。
跟著武田教授的文字，去認識那些在遙遠國度裡，默默守護我們每天那杯咖啡的人。這本書會讓你多一個「守護者」的視角，在喝咖啡時，多一份對土地的尊重，也多一份對未來的責任感。
身為一名咖啡杯測選手，我依然熱愛追求感官的極限；但讀完《咖啡 2050 年問題最前線》後，我更希望這些美好的風味，不只存在於現在，而是能夠跨越 2050 年，繼續被下一個世代喝到、記住。
這是一本我會放在案頭、也願意一再推薦的書。誠摯推薦給每一位，真正熱愛咖啡的人。
 
 
  
今天的耶加雪菲，不是昨天的耶加雪菲
文／阿福老闆

3 cafe studio 三咖啡主理人
《非常咖啡店：只給你的，人生特調》作者
此刻，當你願意開始翻閱這本書時，你就已經成為一位名為「咖啡擁護者」的傳教士。
我反覆閱讀這本書三、四回。
這是一本我從未見過、以近乎「上帝視角」俯瞰世界咖啡動態的歷史地理之書。
咖啡的香氣，意外地加速並架構了人類文明的發展。就在我們發現自己早已無法離開咖啡之時，《咖啡 2050 年問題最前線》這本書，敲響了一記痛徹心扉的警訊。
咖啡價格上漲、氣候異常、收成減半：在未來的 2050 年，我們或許必須突破重重困境，才能喝到今日這樣品質的咖啡。
其實，當學生不斷問我究竟該選擇喝什麼樣的咖啡豆時，我總是給出同一個答案：盡量喝吧，要大膽，不要客氣，也不要吝嗇，因為此刻的咖啡豆，仍然很便宜。現在不喝，你不知道下一次，還要等到什麼時候，才能再喝到如此新鮮、有趣的滋味。我們距離 2050 年，只剩下 24 年，並不遙遠。在城市裡，咖啡為我們撫平一天的生活節奏；但在產地，每一年都正經歷著宛如戰場般的劇烈變化。

今天的耶加雪菲，早已不是昨天的耶加雪菲。
氣溫上升、熱帶氣旋風速加劇、微生物與病蟲害的快速進化，讓產地風味產生戲劇性的轉變，令種植者抓狂；而咖啡師，也不斷面對不同品項的咖啡，進行嘗試性的鑽研，只為尋求新的美味高峰。
每一天、每一個人，都在為咖啡不斷戰鬥著，熱情不滅。
但到了 2050 年，現實將會走到何種境地？
或許，只能請身為傳教士的讀者們，親自從《咖啡 2050 年問題最前線》這本書中，獲得屬於自己的新啟發。