人文五社聯合書展
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這位感官分析師的座騎是哈雷。讓她愛上騎重型機車兜風的原因當然很多,但是蘭斯塔夫(Sue Langstaff)告訴我,其中有一樣是空氣,是那戶外甜美無比的空氣灌進鼻子的感覺。
 
那是一股巨大、持續不斷、被動的嗅聞。這就是小狗老愛把頭伸出車窗的原因,狗狗可不是為了享受「風吹狗毛飛」的飄逸感。如果你的鼻子像狗或像蘭斯塔夫一樣敏銳,就會以嗅覺來看風景。
 
在美國加州二十九號公路,從納帕到聖海倫娜之間的路段,聞進蘭斯塔夫鼻子裡的風景有:剪過的草地、葡萄酒廠觀光火車頭的柴油、灑在葡萄上的硫磺、寶緹嘉義大利餐廳的大蒜、納帕河退潮時的腐爛蔬菜、戴普托斯酒桶廠的烤橡木、卡萊斯托加礦泉浴池的硫化氫、高特漢堡得來速服務的燒肉和洋蔥、白廳巷酒廠開放式發酵桶的酒精蒸發、葡萄園耕耘機揚起的泥土、芥末美式燒烤店的燻肉,以及糞肥與乾草。
 
品嘗味道,就以「品酒」和蘭斯塔夫在品評某種產品時的行為來說,主要就是在聞味道。精確的字彙應該是「識味」(flavoring),跟嘗味(tasting)、聞味(smelling)一樣,都當動詞用。滋味是「味覺」(舌頭表面的感覺輸入)與「嗅覺」的綜合產物,但大部分是後者。人類可感知五種味覺:甜、苦、鹹、酸和鮮味,以及數不清的嗅覺。吃東西的感官經驗,有八○%到九○%來自嗅覺。蘭斯塔夫就算沒有舌頭,仍然可以相當準確的做好她的工作。
 
她的工作是感官的辯證。「人家跑來跟我說:『我的酒有臭味,是怎麼了?』」蘭斯塔夫能夠解讀臭味。以行家的口吻來說,「走味」或「變味」是癥結所在。橄欖油有麥草或乾草味,問題可能在於乾掉的橄欖。啤酒有「醫院味」,表示釀酒商可能使用了加氯消毒的水,即使只是用這種水來沖洗設備。「皮革味」與「馬汗味」的酒則是用了敗壞酵母Brettanomyces 。
 
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