輕小說大展
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視覺和認知信號輕易贏過嗅覺信號,二○○一年在法國塔朗斯的波爾多大學,一位感官科學家和一組釀酒學家完美展示了共同研究的成果。實驗找來四十五位釀酒系學生,要求他們用標準的葡萄酒風味描述詞來形容一款紅酒和一款白酒。品酒到了第二輪,白酒仍是同一款,配對的紅酒則是把這款白酒偷染成紅色來混充。(事先已測試過,確定紅色染料不會影響風味。)結果在描述染紅的白酒時,學生不再使用第一輪中用來形容白酒的描述詞,而改用一些紅酒專用的描述詞。「由於視覺訊息,」作者寫道:「使品酒人對嗅覺訊息打了折扣。」他們以為自己品嘗的是紅酒。
 
氣味和滋味的用語詞彙並非與生俱來。嬰兒時期,我們看見東西、說出名字,以此來學習講話。「嬰兒指著燈,媽媽說:『這是燈』,」費城蒙乃爾化學感覺中心的生物心理學家倫德斯特倫(Johan Lundström)說:「嬰兒聞到氣味,媽媽卻什麼也沒說。」我們一生都經由視覺來溝通。沒有人會說:「在聞到『煮熱狗的味道』時左轉。」但蘭斯塔夫或許是例外。
 
酒吧適逢減價時段,人潮愈來愈多。吵雜聲中,蘭斯塔夫說:「在我們的社會裡,認識顏色很重要。」我們必須知道綠燈和紅燈的差別,但是辨別苦與酸、臭鼬味與酵母味、柏油味與燒焦味就沒那麼重要。「誰理它,反正這些味道都很糟。不過如果你是釀酒人,這就非常重要了。」釀酒人通過長期浸淫,逐漸琢磨出重點並深化自我的體認。藉由嗅聞、比對成批成堆的酒和各種成分,他們學會如何說這套「味語」—風味的語言。
 
「這就如同聽管絃樂團演奏。」蘭斯塔夫說。一開始你聽到的是整體的聲音,但是仔細聽、聽久了,等你學會解構音樂,就會聽出巴松管、雙簧管、絃樂部分等等。
 
嗅覺和音樂一樣,有些人似乎生來就有天分。也許他們身上的嗅覺接收器比較多,或大腦的迴路結構跟人家不一樣,搞不好兩者都是。蘭斯塔夫小時候喜歡嗅聞父母的皮製品。「皮包、公事包、皮鞋,」她說:「我是個奇怪的小孩。」我的皮夾放在桌上,想都沒想我就拿起來湊到她的鼻子前。「嗯,很好,」她說,不過我沒看出她在嗅聞。工作上這種耍猴戲的事情已經讓她有點煩了。
 
即使蘭斯塔夫不否認基因差異可能有關係,但她相信感官分析靠的主要還是練習。外行人和新手可以從訓練工具著手,例如「酒鼻子葡萄酒鑑賞訓練組」,這是許多小瓶裝的參考成分組合:以各種化學樣本合成出的天然風味。
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