人文五社聯合書展
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簡單說明一下關於化學成分和風味。自然界所有的風味都是化學成分構成的,食物就是化學成分組成的。有機、在叢黃、加工或未加工、素食或葷食,全部都是化學成分造成的。新鮮鳳梨的特有香氣?3-甲硫基丙酸乙酯,搭配上內酯類、碳水化合物以及醛類。剛切片黃瓜的鮮美香味? 2E, 6Z - 壬二烯醛。成熟西洋梨難以掩蓋的芳香?(2E, 4Z)-2, 4- 癸二烯酸烷基酯。
 
在我們的桌子上,有四杯各為半品脫的酒,蘭斯塔夫比較喜歡最淡的草莓小麥啤酒。我最喜歡IPA(印度淡啤酒),但是對她來說,IPA不是「坐下來單品」的啤酒。她會邊喝IPA邊吃東西。
 
蘭斯塔夫在啤酒釀造業做了二十幾年的感官顧問,還曾兩次擔任丹佛的美國啤酒節評審。我問她,如果必須從IPA和百威啤酒之間選一種的話,她現在會選哪一種?
 
「我選百威。」
 
「不會吧!小姐。」
 
「就是!」今天下午她第一次爆出驚嘆號。「大家都不屑喝百威。其實百威釀得極好。它純淨、清涼提神。如果你割完草,想喝點什麼來提神解渴,妳就不會想喝這個。」她指著IPA說。
 
在我今天帶來的「啤酒風味描述」詞典的詞彙裡,蘭斯塔夫只用到其中的兩個詞來形容百威:麥芽味及麥汁味。她提醒我,繁複的形容詞與酒的品質不能畫上等號。「妳在酒瓶、葡萄酒雜誌上看到的那些東西,都堆疊了許多形容詞吧?那不是感官品評,而是行銷手法。」
 
與個人的喜好、眼光一樣,味道也是主觀的。它稍縱即逝,是由潮流與時尚塑造出來。嘴巴與鼻子占一分,自我意識占兩分。即使是品評專家認為「欠味」的味道,也可能變成「超凡風味」的表示。蘭斯塔夫提到,北加州有一家小型啤酒廠,就是添加某些具有腐敗變質作用的菌種,刻意把啤酒釀得不盡完美。
 
無論是經由大量接觸或意欲領先潮流,人人都可以培養出對任何東西的愛好。假如能開始喜歡林堡乳酪(Limburger cheese)的臭腳丫味,或者榴槤如死屍般的臭味,就能開始享受經細菌酸化的啤酒。(不過,凡事還是有限度。如果讓橄欖油接觸罐子底部的腐爛沉澱物,竟然會產生蘭斯塔夫在「橄欖油走味輪」上列舉的這些味道:嬰兒尿布、糞肥、嘔吐物、壞掉的義大利臘腸、汙水道渣滓、養豬場的廢汙池。)
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