簡單說明一下關於化學成分和風味。自然界所有的風味都是化學成分構成的，食物就是化學成分組成的。有機、在叢黃、加工或未加工、素食或葷食，全部都是化學成分造成的。新鮮鳳梨的特有香氣？3-甲硫基丙酸乙酯，搭配上內酯類、碳水化合物以及醛類。剛切片黃瓜的鮮美香味？ 2E, 6Z - 壬二烯醛。成熟西洋梨難以掩蓋的芳香？（2E, 4Z）-2, 4- 癸二烯酸烷基酯。
 
在我們的桌子上，有四杯各為半品脫的酒，蘭斯塔夫比較喜歡最淡的草莓小麥啤酒。我最喜歡ＩＰＡ（印度淡啤酒），但是對她來說，ＩＰＡ不是「坐下來單品」的啤酒。她會邊喝ＩＰＡ邊吃東西。
 
蘭斯塔夫在啤酒釀造業做了二十幾年的感官顧問，還曾兩次擔任丹佛的美國啤酒節評審。我問她，如果必須從ＩＰＡ和百威啤酒之間選一種的話，她現在會選哪一種？
 
「我選百威。」
 
「不會吧！小姐。」
 
「就是！」今天下午她第一次爆出驚嘆號。「大家都不屑喝百威。其實百威釀得極好。它純淨、清涼提神。如果你割完草，想喝點什麼來提神解渴，妳就不會想喝這個。」她指著ＩＰＡ說。
 
在我今天帶來的「啤酒風味描述」詞典的詞彙裡，蘭斯塔夫只用到其中的兩個詞來形容百威：麥芽味及麥汁味。她提醒我，繁複的形容詞與酒的品質不能畫上等號。「妳在酒瓶、葡萄酒雜誌上看到的那些東西，都堆疊了許多形容詞吧？那不是感官品評，而是行銷手法。」
 
與個人的喜好、眼光一樣，味道也是主觀的。它稍縱即逝，是由潮流與時尚塑造出來。嘴巴與鼻子占一分，自我意識占兩分。即使是品評專家認為「欠味」的味道，也可能變成「超凡風味」的表示。蘭斯塔夫提到，北加州有一家小型啤酒廠，就是添加某些具有腐敗變質作用的菌種，刻意把啤酒釀得不盡完美。
 
無論是經由大量接觸或意欲領先潮流，人人都可以培養出對任何東西的愛好。假如能開始喜歡林堡乳酪（Limburger cheese）的臭腳丫味，或者榴槤如死屍般的臭味，就能開始享受經細菌酸化的啤酒。（不過，凡事還是有限度。如果讓橄欖油接觸罐子底部的腐爛沉澱物，竟然會產生蘭斯塔夫在「橄欖油走味輪」上列舉的這些味道：嬰兒尿布、糞肥、嘔吐物、壞掉的義大利臘腸、汙水道渣滓、養豬場的廢汙池。）