鼻子是人肉氣相層析儀。當你咀嚼食物，或把酒含在溫暖的嘴裡，芳香氣體就會散發出來。呼氣時，這些揮發的香味飄送過嘴巴後方的鼻孔內後側，連結到鼻腔上端的嗅覺接收器。（內部聞味的專有名詞稱為「鼻後嗅覺」，而一般較熟悉、藉由鼻孔較外側來嗅聞香味的方式，則稱為「鼻前嗅覺」。）聞到的訊息會上傳到大腦，由大腦進行掃描比對。行家的鼻子跟一般人不同之處，並非僅在於對某種食物或飲料中諸多香味的敏銳度，更在於區分、辨別這些香味的能力。
 
例如，蘭斯塔夫嗅聞了一種名為Noel 的烈性黑啤酒，指出其中有：「櫻桃乾、糖蜜—嗯，是黑糖蜜。」就是這麼神。我們正在加州奧克蘭的「啤酒革命」（這是一家酒貨供應充足、以蘭斯塔夫的啤酒走味輪標準來說，是略帶臭鼬味的酒吧），我在那裡有間辦公室（位在市區，不是在酒吧裡），蘭斯塔夫則剛好有親人入到了附近醫院。她可以喝一杯，我們叫了四杯，因為要用來做示範。
 
通常蘭斯塔夫並不健談。她說起話來聲音低沉、慢條斯理，不太加重語氣或用驚嘆句。好不容易她問了我一句：「瑪莉，妳要哪一杯啤酒？」當她的鼻子湊近其中一杯酒，似乎觸動了某個開關。她坐得更挺，說話速度也快了些，興趣和專注讓她整個人亮了起來。「這我聞起來也像是營火。有煙燻味，像木頭，是燒焦的木頭。像杉木箱、雪茄、菸草、深色的東西、冒煙的夾克。」她喝了一口酒，「現在我嘴巴裡有巧克力的味道。有焦糖、可可粒……」
 
我聞了聞啤酒。喝一口，在嘴裡漱了漱，卻什麼感覺也沒有。我可以感受到它很強烈、很複雜，但卻辨認不出任何成分。為什麼我做不到？為什麼很難找到字眼來形容滋味和氣味？這是因為：嗅覺和其他感官不同，它是不自覺的。氣味的訊息輸入直達情感和記憶中心，蘭斯塔夫對於某種氣味或滋味的第一印象，可能是閃現出某種顏色、影像、感覺暖意或涼意，而不是冒出某個字眼。比如在Noel黑啤酒中想到冒煙的夾克、在有啤酒花與松脂香的印度淡啤酒中，感受到聖誕樹。

這也因為人類的視覺裝備優於嗅覺裝備。我們處理視覺輸入的速度比嗅覺快十倍。