人文五社聯合書展
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鼻子是人肉氣相層析儀。當你咀嚼食物,或把酒含在溫暖的嘴裡,芳香氣體就會散發出來。呼氣時,這些揮發的香味飄送過嘴巴後方的鼻孔內後側,連結到鼻腔上端的嗅覺接收器。(內部聞味的專有名詞稱為「鼻後嗅覺」,而一般較熟悉、藉由鼻孔較外側來嗅聞香味的方式,則稱為「鼻前嗅覺」。)聞到的訊息會上傳到大腦,由大腦進行掃描比對。行家的鼻子跟一般人不同之處,並非僅在於對某種食物或飲料中諸多香味的敏銳度,更在於區分、辨別這些香味的能力。
 
例如,蘭斯塔夫嗅聞了一種名為Noel 的烈性黑啤酒,指出其中有:「櫻桃乾、糖蜜—嗯,是黑糖蜜。」就是這麼神。我們正在加州奧克蘭的「啤酒革命」(這是一家酒貨供應充足、以蘭斯塔夫的啤酒走味輪標準來說,是略帶臭鼬味的酒吧),我在那裡有間辦公室(位在市區,不是在酒吧裡),蘭斯塔夫則剛好有親人入到了附近醫院。她可以喝一杯,我們叫了四杯,因為要用來做示範。
 
通常蘭斯塔夫並不健談。她說起話來聲音低沉、慢條斯理,不太加重語氣或用驚嘆句。好不容易她問了我一句:「瑪莉,妳要哪一杯啤酒?」當她的鼻子湊近其中一杯酒,似乎觸動了某個開關。她坐得更挺,說話速度也快了些,興趣和專注讓她整個人亮了起來。「這我聞起來也像是營火。有煙燻味,像木頭,是燒焦的木頭。像杉木箱、雪茄、菸草、深色的東西、冒煙的夾克。」她喝了一口酒,「現在我嘴巴裡有巧克力的味道。有焦糖、可可粒……」
 
我聞了聞啤酒。喝一口,在嘴裡漱了漱,卻什麼感覺也沒有。我可以感受到它很強烈、很複雜,但卻辨認不出任何成分。為什麼我做不到?為什麼很難找到字眼來形容滋味和氣味?這是因為:嗅覺和其他感官不同,它是不自覺的。氣味的訊息輸入直達情感和記憶中心,蘭斯塔夫對於某種氣味或滋味的第一印象,可能是閃現出某種顏色、影像、感覺暖意或涼意,而不是冒出某個字眼。比如在Noel黑啤酒中想到冒煙的夾克、在有啤酒花與松脂香的印度淡啤酒中,感受到聖誕樹。

這也因為人類的視覺裝備優於嗅覺裝備。我們處理視覺輸入的速度比嗅覺快十倍。
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