做甜點不失敗的10堂關鍵必修課：世界甜點冠軍烘焙工法全書

推薦序
關於甜點的起源

PART1新手入門不失敗！製作前一定要先懂的基礎觀念＆知識

Lesson【1】搞懂做甜點的基礎材料＆關鍵名詞
基礎材料—製作甜點必備
1麵粉
2油脂：固態油、液態油
3糖：砂糖、糖粉、轉化糖漿
4蛋&牛奶
5鮮奶油：植物性鮮奶油、動物性鮮奶油
6其他
關鍵名詞—開始前必學
1打發
不同材料、不同程度的打發要如何分辨？
全蛋打發、分蛋打發、蛋白打發、鮮奶油打發、奶油的打發
2拌合
3過篩
4預熱
5脫模

Lesson【2】做甜點這些工具一定要準備好
基本工具—製作前先備好
量秤&量杯
打蛋器：手動打蛋器、電動打蛋器、桌上型攪拌機
不鏽鋼盆
橡皮刮刀
篩網
耐熱手套
烘焙紙&烤盤
抹刀
刷子
蛋糕模&長型磅蛋糕模
派模、塔模
紙模
擠花袋&擠花嘴

Lesson【3】製作烘焙要訣
1餅乾類製作烘焙要訣
常溫類餅乾
冷藏類餅乾
冷凍類餅乾
2派塔類製作烘焙要訣
3蛋糕類製作烘焙要訣
先了解蛋糕的種類
麵糊類蛋糕
乳沫類蛋糕

Lesson【4】超人氣甜點實作必修課
草莓天使
銅鑼燒
乳酪芝心球
原味輕乳酪
海綿蛋糕
大理石乳酪蛋糕
手指蛋糕
英式檸檬蛋糕
法式柑橘巧克力蛋糕
TIP：擠花袋的使用方法
巧克力戚風蛋糕捲
水果蛋糕
生乳捲
古典巧克力
日式巧克力戚風蛋糕
波士頓派
葡萄瑞士捲
TIP：烘焙百分比解釋‧算式
日式紅茶戚風蛋糕
京都紅豆抹茶捲
帕瑪森起司蛋糕
提拉米蘇
芒果乳酪慕斯
芙蓉水果捲
 
PART2餅乾＆甜塔容易失敗點完全破解！

Lesson【5】搞懂三大原料：油、糖、粉之間的比例，餅乾配方完全解析！
餅乾基礎原料─油、糖、粉不可少
製作餅乾麵團的攪拌方式
1油糖拌合法
2油糖粉拌合法
3糖蛋粉拌合法
餅乾麵團常用4種塑型法
冷凍法
冷藏法
壓模法
擠製法
模具餅乾失敗的問題
Q1麵團無法順利塑型
冰凍太硬導致無法塑型
室溫太熱導致無法塑型
Q2麵團擀不開的情況
Q3沒辦法從模具裡漂亮拔出來
利用擠花袋擠餅乾失敗的問題
Q1擠不出來
Q2擠花袋內的麵糊易漏
糖霜餅乾失敗的問題
Q1無法漂亮成形
Q2烤好後底部裂開
塔皮麵團─解決甜塔皮失敗的問題
Q1塔皮的結合度變弱
Q2麵團黏手
Q3麵團一擀就裂開
Q4塔皮沒辦法漂亮的鋪到模具上
Q5烤好後的形狀不漂亮
Q6塔底膨脹
派皮麵團─千層塔皮失敗的問題
Q1麵團黏黏的
1折疊派皮
Q2外層麵團沒辦法漂亮的整型
Q3沒辦法用外層麵團包好奶油
2反折疊派皮
Q4麵團折不好
Q5折好的麵糰很難擀開
Q6沒有明顯的分層
Q7烤好後膨脹得不平均
食譜示範：
巧克力曲奇
鑽石餅乾
伯爵茶杏仁餅乾
黑糖杏仁餅乾
布列塔尼起士餅乾
魔岩巧克力餅乾
莓果蛋白餅
綠寶石開心果餅乾
燕麥葡萄餅乾
雪球餅乾
覆盆子馬卡龍
托斯卡尼杏仁餅
巧克力鹽之花沙布列餅乾
原味沙布列餅乾
香草拿花餅乾
核桃脆餅
杏仁瓦片
藍莓塔
乳酪塔
布丁塔
巧克力焦糖覆盆子塔
檸檬塔
香橙馬芬蛋糕
栗子蒙布朗
加拿大楓糖塔
蜂蜜堅果塔
繽紛水果塔
原味蛋塔
芙蓉葡式蛋塔
 
PART3巧克力＆泡芙＆奶酪．布丁．布蕾容易失敗點完全破解！

Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解決失敗的問題！
巧克力製作要訣
巧克力甘納許GANACHE成功步驟step by step
Q1 做不出滑順的口感
Q2 結塊、過硬
泡芙製作要訣：成功步驟step by step
Q1泡芙外皮失敗
Q2膨脹不起來
Q3中心沒有孔洞
Q4不知道怎麼分辨麵團該有的硬度
Q5烤好後長得歪歪的
奶酪、布丁、布蕾Q＆A
Q1為什麼奶酪製作完後，從冰箱拿出來時表面會皺皺的？
Q2為什麼烤布丁要隔水加熱
Q3為什麼烤焙後的布蕾不會凝固
食譜示範：
原味布蕾
焦糖布蕾
卡布奇諾布蕾
水果布蕾
義大利鮮奶酪
巧克力鮮奶酪
水果可可鮮奶酪
焦糖雞蛋布丁
黑糖雞蛋布丁
柔軟泡芙
酥皮泡芙
巧克力泡芙
甜甜圈泡芙
灌模巧克力
岩石巧克力
繽紛馬卡龍巧克力
生巧克力
松露巧克力
 
PART4蛋糕＆裝飾容易失敗點完全破解！

Lesson【7】解決做蛋糕容易失敗的問題！
Q1全蛋無法順利打發
Q2烤好後變得一片平整光滑，沒有蓬鬆感
Q3製作海綿蛋糕，無法做出組織的蓬鬆感
Q4蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻
Q5從模具裡拿出來後就凹下去
Q6戚風蛋糕在烤的時候，中間老是長太高，然後爆開來，像發糕一樣
Q7形狀不好看，高度不一致
Q8水果磅蛋糕的水果都囤積在底部
Q9大理石蛋糕沒辦法做出漂亮的紋路
Q10烤起司蛋糕表面燒焦、中間沒熟
Q11隔水烘烤起司蛋糕失敗的問題---中間凹下去
Q12膨起來的表面很硬

Lesson【8】五星級食譜大揭密
巧克力費拿雪
橙香燒果子磅蛋糕
熔岩巧克力蛋糕
巧克力布朗尼
紅蘿蔔磅蛋糕
水果磅蛋糕
聖誕水果蛋糕

Lesson【9】解決鮮奶油失敗的問題！
Q1鮮奶油結塊多，口感差
Q2卡士達奶油顆粒和凝結的塊狀，影響口感
Q3無法做出滑順的口感
Q4杏仁奶油做好後質地不均
食譜示範：
草莓巧克力酥菠蘿盆栽
櫻桃盆栽
黑櫻桃酥菠蘿盆栽
提拉米蘇盆栽
棉花糖
仙人掌盆栽

Lesson【10】解決裝飾時失敗的問題！
塔的裝飾
Q1無法漂亮的裝飾
Q2水果塔的裝飾技巧
蛋糕的裝飾
Q1蛋糕的鮮奶油塗得不漂亮
Q2蛋糕體凸成山型該怎麼處理？
Q3蛋糕的裝飾技巧
蛋糕體裝飾技巧step by step
1橫切去除屑屑
2第一層蛋糕均勻塗抹鮮奶油
3放入水果丁，再放入鮮奶油
4第二層均勻塗抹鮮奶油，鋪上水果丁
5抹刀以圓心為準，旋轉轉台，於正面抹鮮奶油
6側面抹鮮奶油
7移出轉台
蛋糕表面裝飾實作step by step
1貝殼型擠花裝飾法
2波浪型擠花裝飾法
3圓形擠花裝飾法
4以各種水果做裝飾
5刷上杏桃果膠，撒上開心果碎
巧克力蛋糕裝飾
1以巧克力鮮奶油裝飾表面
2把表面多餘的鮮奶油刮掉
3淋上甘納許
4擠上一圈螺旋狀鮮奶油
5鋪入巧克力屑
6做出玫瑰花的造型擠花
7表面裝飾
卡通蛋糕裝飾
1蛋糕體先修飾成圓弧狀
2抹上鮮奶油
3修飾成半圓形
4表面裝飾

推薦序1
　　
做烘焙不失敗的工法聖經
　　
　　教育能提供政治、社會、經濟、文化等多種的功能。尤其在文化方面，教育可傳遞文化資產、可衍文化遺產及可創造文化遺產。夏惠汶前校長在1990年接掌開平後，他慧眼看到了精緻化服務業的發展趨勢，於1991年增設餐飲科，經過十多年來的努力經營，常被餐飲界流傳著「南高餐，北開平」的封號，更於2007年更名為「開平餐飲學校」，成為全國第一所餐飲專業學校。推廣烘焙教育也推展情緒教育、學生校內外實習，先臨摹後創新做中學等方式，讓開平學生不僅在校園中健康、平衡、愉快地成長及快樂的學習，並且在國內外的各項餐飲、烘焙技能競賽中表現優異，成功走出餐飲教育的新風貌，也為國內高職教育樹立改革的新典範。
　　
　　國內正規的烘焙教學首推台灣區麵麥食品推廣委員會1967年台北市南港，由美國小麥協會協助創立的『烘焙人員技術訓練班』，該單位為擴大推動烘焙教學，在1982年改為「中華麵麥食品工業技術研究所」，搬遷至新北市八里區現今場所，更於1988年改為「中華穀類食品工業技術研究所」發展多元所務。1986年代台灣經濟快速成長，股票房地產飆漲，加上年輕人就學比率增加（當時有28所大學），烘焙業勞力短缺，烘焙教育需求如雨後春筍般興起，北、中、南職業訓練中心加入籌設烘焙食品職類，臺北市職能發展學院（前身為台北市職業訓練中心）於1987年開辦烘焙食品職類課程，接著很多職校的食品科和家政科的老師到中華穀類食品工業技術研究所受訓後，返校也都開辦烘焙教學課程，當中首推台中高農和樹德家商。
　　
　　早期烘焙教學教材中文版很少，很多人僅能參考烘焙班出版的《實用麵包製作技術》及《蛋糕與西點》兩本教材，教育部為推廣延教班及實用技能班，也邀請專家學者編輯教材，直到1996年之後國內烘焙書籍才大量出版，這些都是參考資料而已，老師對自己的學生教學都是需要先有教材方可教學。教材是一本工具書，讓學生在學校或出社會都可以受用，編輯要從原料、工具設備開始，找的產品種類範圍要廣，產品個個要有特色還要跟得上潮流，產品製作方法除了要清楚說明之外，還要告知失敗原因和解決方法，這種樣樣俱備的寫法的書籍很難找到，但我看了《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》書稿後發覺開平做到了，這是他們老師累積十幾年教學經驗和智慧的結晶，這本書必可遊刃有餘使用於課堂教學，更可讓點心師父製作產品時奉為圭臬。 推薦序2
　　
料理不只是技術，也是藝術
　　
　　一直以來，開平餐飲學校就是這麼教學生，我們教的不單單是做一道菜，而是如何掌握廚藝的核心精神，也就是說，清楚所有工法和工序，靈活並熟練的運用，以創造無限可能。
　　
　　這二十六年來，開平餐飲學校一直致力於餐飲教育，深耕台灣文化並向外發揚光大，所以常年與餐飲業界密切往來合作，也因此我們發現，國內廚師雖然功夫老練，能端出一道道震撼味蕾的美味料理，但卻常常「知其然，而不知其所以然」，知道怎麼操作但無法言述自己是如何完成這樣的佳餚，於是，再多的經驗與教導，只讓學生模仿制式的操作，卻傳承不了製作美味的「精神」。
　　
　　所以，在開平餐飲，我們從來不著重於教會學生做菜，而是教授料理的核心、烹飪工序的箇中訣竅，讓學生不只是學會做好一道菜，而是著重於從料理菜餚中學到的原理原則和手法，能「一理通百理通」，以此為基礎去觸類旁通、舉一反三的應用到其他菜餚的製作上。也正因如此，開平餐飲的學生才能屢屢在國際比賽中揚名，因為他們學會的不只是料理的「表層結構」，而是菜餚最內在的深層結構的價值；他們修得的不只是精湛的廚藝技術，更是職人的匠心。
　　
　　但，為何只能是開平餐飲的學生？
　　
　　為什麼我們不能讓更多人也一起學會烹飪精髓？
　　
　　我們認為，不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師來說，烹飪都不應該是照本宣科，而是能夠從中體會過程的愉悅並享受成果。因此我們花費很長的時間去與主廚們逐一探討，將二十幾年來對於各類料理領域、食材和廚藝的精研，從中擷取出烹飪所包含的實務、物理、科學等知識，並透過親身試驗、反覆驗證每道料理的美味細節，以此轉化為真正實用的關鍵技巧，企圖將專業主廚的烹飪經驗智慧，與科學知識整合，統整出讓每個人都能夠從中獲益的餐飲知識。
　　
　　於是，我們花了兩年時間，規劃並拍攝出國內唯一以中文撰寫的西餐工具書《西餐基礎烹調工法》，重新用更貼近台灣人的語言與文字，將西餐料理的精髓展現在台灣人眼前，期許能透過開平餐飲的拋磚引玉，在餐飲業界激盪起更絢麗多彩的火花。今年，再度推出這本《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，重新解構甜點烘焙的每道細節，精準剖析箇中原理，透過本書，我們希望讓每一個熱愛烘焙的人，都更能夠明確掌握其中的基本共通法則，並以此與自身的創意結合，發展出屬於自己的美味寶典。
　　
　　我們認為餐飲不該是高不可攀的技術，只能被少數人理解與掌握，應該是與日常生活密不可分的享受，這也是開平餐飲學校多年來遵循的教育理念，我們期望的不單是只有我們會、只有開平餐飲學校的學生會，而是能夠將正確的餐飲觀念與知識透過各式各樣的管道，傳遞至每一個人的生活與心中。
　　
　　當我們種下的餐飲種子在越多人的心上紮根，屬於台灣人的美食文化與記憶也會同步茁壯，我們要做也願意持續做的，就是不停歇地將經驗提煉與濃縮，化為各種主題活動專案推廣、或是撰寫成一本本可廣泛傳閱的書籍，《西餐基礎烹調工法》、《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》只是開始，未來將會有中餐、中點、麵包烘焙等，我們不會止步於此，我們期待與努力的，是希望透過我們的推廣，能開啟一個屬於華人領域的餐飲里程碑。
　　 推薦序3
　　
最淺顯易懂的烘焙工序書
　　
　　近年我國國人隨著經濟的成長，出國旅遊觀光的人數大幅成長，國人對飲食之要求，早已由吃的飽，吃的巧，進而吃的健康，吃的具特色兼有文化內涵。故當每款產品呈現在顧客面前，其中消費過程彷彿是廚師與客人之間的對話。廚師如何應用食材、色彩、形狀等因素來傳達心意，說服消費者對產品的喜愛進而鍾情購買，爾後消費者由品評過程，能體會到廚師的心意及堅持，慢慢蘊育成為擁護者，進而成為品牌追隨者或是捍衛者。
　　
　　近卅年來，開平餐飲學校一直是我國培育餐飲技藝人才的搖籃，其廚藝除了人文素養的薰陶、技術的工法培訓，更有藝術的美學培育，多項兼備的教學理念，提昇今日我國餐飲從業人員的素質。今日我國餐飲能在國際，頗有特色及享有盛名，開平餐飲學校的傑出貢獻，有目共睹。
　　
　　開平餐飲學校夏惠汶校長，在升學主義盛行，廚師社會位階不高的時代，能獨具慧眼，開創以餐飲特色作為招生及培育目標，使得開平餐飲學校在今日學界廣設餐飲的科系上，具有崇高及領導的地位，培養出的學子在業界也能有卓越的表現，佩服夏校長的睿智。
　　
　　今日夏豪均副校長，將多年來開平餐飲學校引以為傲的烘焙科目，按照基本的材料介紹，器材工具的認知，爾後經由產品分類：餅乾類、塔類、蛋糕類、裝飾技法等章節，由淺入深地循序漸進，最後進階介紹當今的人氣商業產品。本書圖文並茂，對其每項烘焙產品的工法、工序，條理分明，用詞淺顯易懂，讓讀者能依序依圖製作，順利完成作品。
　　
　　我要佩服夏副校長的用心編排及無私分享，在此恭賀豪均兄，也謝謝他，因他的專注執著，彙整所學編排出書，讓我們分享他的理念、他的熱情，在閱讀如此用心編排及精美印刷的著作時，深刻感受他對烘焙的熱情及專業堅持的感動。相信本書定能成為愛好餐飲、烘焙讀者的喜愛及肯定。
　　 推薦序4
　　
踏出去吧！遇見那個能施展魔法的自己
　　
　　學習做出一道甜點，就像踏進浩瀚未知的領域，你永遠不知道它會帶給你什麼，以及用什麼方式來呈現你的個性。就像每一位主廚所煮出來的食物都代表著他的個性及創造力，那是一種藝術創作！
　　
　　我天生急性子，偏偏烘焙這領域就是要你慢、要你等、要你輕輕巧巧，像寶貝一樣呵護它！有時當你急著想做出成功完美的甜點，卻反而怎樣都弄不好，再求救、再詢問，並抱著必勝的決心再試一次，還是一塌糊塗，所以也常常搞得自己一頭霧水！然而，當你放下想勝的念頭，單純抱著好玩、隨心嘗試的心態，卻出乎意料地成功了，烤出來的蛋糕終於不再乾乾扁扁，那是烘焙最好玩的魔法時刻了！
　　
　　就像小孩玩著剛上手的玩具，你會情不自禁投入在那個迷人的遊戲中，想測試還能發生什麼有趣的事。就在這樣不斷的心情三溫暖中，得到了一點一點的進步，得到了自己原來也能創造些什麼的成就感和自我肯定。
　　
　　於是明白，烘焙教會我的：「要享受創作的過程，而不是急於成功！」它要我們在每次的失敗中學習，精進、精進、再精進。沒有真正嘗試過，你永遠不知道會卡在哪個你自以為無關緊要的步驟，有時栽在最基本的原物料細節、有時是一個手法、有時就差在最後流程的那一點巧思，當然更不會知道從失敗中爬起來的快感是什麼！
　　
　　感謝這麼多熱愛烘焙的大師們願意分享他們的私房配方跟經驗，為我們這些在創作路上浮浮沉沉、不斷卡住或久久不見起色的熱愛烘焙手作者，提供建議與提醒，幫助我們在創作路上有更多更多可能性發生。
　　
　　最終還是一句：「踏出去吧！」你的每一步，都會留下足跡，回頭看，你只會看見逐漸茁壯的自己，遇見那個能施展魔法的自己！